¿Sabías que comemos mucho peor que en los años 60? En este episodio conversamos con María Puy Portillo Baquedano, catedrática de Nutrición en la EHU y Directora Científica del CIBEROBN, sobre la alarmante evolución de nuestra dieta y el impacto de los ultraprocesados en nuestra salud mental y física.

Exploramos conceptos fascinantes como la crononutrición (cómo afecta la hora a la que comemos a nuestro metabolismo) y la importancia de cuidar nuestra microbiota, ese "zoológico interno" que regula desde nuestra digestión hasta nuestro sistema inmune. Además, descubrimos el futuro de la nutrición personalizada a través de los biomarcadores.

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Elikadura pertsonalizatua eta mikrobiota: bizitza osasuntsu baterako gakoak

Gaur egun, 60ko hamarkadan baino okerrago jaten dugu? María Puy Portillo Baquedano Nutrizio katedradunarekin (EHU) aztertuko dugu gure elikadura-ereduaren bilakaera kezkagarria. "Sasi-mediterraneoa" bihurtu den gure dietaz, ultraprozesatuen arriskuaz eta janariarekiko mendekotasunaz hitz egingo dugu atal honetan.

Honez gain, kontzeptu berritzaileak ezagutuko ditugu: krononutrizioa (jateko orduak duen garrantzia), mikrobiotaren funtzio ezinbestekoak "eubiosia" mantentzeko, eta biomarkatzaileek eskaintzen duten etorkizuneko nutrizio pertsonalizatua.

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Biomarkers in Nutrition: Unveiling the Future of Personalized Dietary

Recommendations

The focal point of this podcast episode centers on the profound implications of contemporary dietary habits, particularly as they pertain to the detrimental shift from traditional eating patterns to a more Westernized approach characterized by excessive consumption of ultra-processed foods. We engage with María Pui Portillo Baquedano, a distinguished professor of Nutrition at the University of the Basque Country, who elucidates the historical evolution of our diets since the 1960s. Through her expertise, we explore the critical relationship between nutrition, microbiota, and disease prevention, highlighting how our eating choices significantly influence our overall health and longevity. Additionally, we delve into the role of biomarkers in assessing dietary habits and predicting health outcomes, underscoring the necessity for a return to a more balanced and nutrient-dense dietary framework. As we navigate these complex topics, we aim to foster a deeper understanding of how mindful eating can profoundly enhance our quality of life.

EHUpodcast, el pódcast de divulgación científica de la Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibersitatea.

Con ella hablaremos de microbiota, biomarcadores, de prevención de enfermedades y de cómo comer bien puede ayudarnos a vivir mejor.

Bienvenida María Puy, muchas gracias por venir en nuestra facultad.

Buenas tardes y muchas gracias por invitarme.

Un placer. Profesora, hoy se habla mucho de que comemos peor que hace unas décadas. ¿Cuándo empezó a cambiar nuestra manera de alimentarnos y por qué?

Bueno, pues empezó a cambiar alrededor de los años 60-70 del siglo pasado. Hasta esa fecha, bueno, pues cocinábamos más en casa, teníamos una cocina más tradicional, consumíamos más productos de cercanía y entonces, bueno, yo siempre a mis alumnos les enseño unos datos de una encuesta que hizo el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en el año 64 y ahí nos ajustábamos muy bien a las recomendaciones dietéticas. Es decir, nuestra dieta aportaba en torno al 10-15% de la energía total en forma de proteína, 50-60% en forma de hidratos de carbono y 30-35% en forma de lípidos.

Sin embargo, cuando esta encuesta se hizo ya hacia final del siglo pasado, pues ya se vio que se había alterado el patrón. Y entonces, fundamentalmente lo que había ocurrido es que incrementamos el consumo de grasas, incrementamos el consumo de proteínas y reducimos el consumo de hidratos de carbono.

Perdona, ¿cuando hablamos de grasas, por ejemplo, a qué grasa te refieres?

Grasas es, por ejemplo, alimentos como los embutidos, que tienen mucha grasa, o el bacon, o la mantequilla, o la parte grasa de unas costillas, todo eso es la grasa alimentaria. Entonces, hemos ido cambiando las proporciones entre lo que se llaman los macronutrientes, que son proteínas, lípidos e hidratos. Entonces, el motivo, bueno, pues no es una única causa.

En esa fecha que estoy diciendo, hacia los años 60, pues, bueno, la industria alimentaria empezó a poner en el mercado una serie de productos muy ricos, muy atractivos, muy palatables, pero que tienen el problema de que tienen muchísima grasa, sobre todo saturada, tienen mucho azúcar, tienen mucha sal. Y entonces, normalmente son alimentos de una alta densidad energética, de tal forma que cuando los incluimos de manera habitual en nuestra dieta, pues, normalmente lo que hacemos es ingerir más calorías de las que necesitamos. Son alimentos que tienen mucha energía y poca densidad de nutrientes.

Por ejemplo, pues son escasos en vitaminas, en minerales. Entonces, bueno, pues esto empezó a aparecer en el mercado.

Por otro lado, empezó a hablarse ya de la globalización, y entonces, bueno, pues, empezamos a tener la influencia de otros patrones de alimentación mucho menos saludables que el nuestro, que llegaban hacia nosotros, y nosotros, por ejemplo, siempre hemos tenido un patrón mediterráneo, y hoy en día podemos decir que tenemos un patrón pseudo-mediterráneo, porque hemos ido adoptando características de otros patrones no tan saludables.

Por otro lado, bueno, pues en los medios de comunicación se ha hecho también mucha propaganda de este tipo de alimentos, que, bueno, ha calado en la población, y sobre todo en la población más joven, niños, adolescentes. Y, por otro lado, también el proceso de industrialización hizo que gran parte de la población se trasladara a las ciudades.

Entonces, era un tipo de vida distinto, con mucha más prisa, mucho menos tiempo libre, y entonces, bueno, pues no disponíamos de tanto tiempo para preparar la comida en casa, para ir a la compra diariamente, y entonces se ha ido recurriendo más a este tipo de productos.

O tener tu propia huerta.

O tener tu propia huerta, por ejemplo, también.

Que luego creo que te preguntaré alguna cosilla sobre la huerta.

Uno de los temas que genera curiosidad es cómo influye la hora en que comemos. Esto me parece súper curioso. ¿De verdad importa cuándo comemos, además de qué comemos?

Sí, importa. Lo que pasa es que todavía hay muchas cosas que se dicen que no tienen sustento científico. Ahora, de ahí a decir que esto no tiene sentido, no. O sea, existe una ciencia que se llama crononutrición.

Es una ciencia. Entonces, todo lo que nos dice esa ciencia es verdad. Lo que pasa es que muchas veces se toman ideas, algunos aspectos que derivan de esta ciencia, y luego se llevan a conclusiones erróneas.

Entonces, sí que es verdad que nuestro organismo tiene lo que se llaman los relojes biológicos. Hay un reloj central en el cerebro, y luego relojes periféricos en los distintos tejidos, que están regulados por el reloj central. De tal forma que, por ejemplo, en nuestro organismo hay determinadas hormonas que se sintetizan más en determinados momentos del día, o hay determinadas sustancias que se sintetizan más por la noche que por la mañana, hay determinados enzimas que son más activos en unos momentos del día que otros, y entonces ayudan a metabolizar un nutriente mejor en determinado momento.

Entonces, todo esto es cierto. Y si eso es cierto, pues es lógico pensar que sí que importa el momento del día en el que tomemos los alimentos. Lo que pasa es que es una ciencia que todavía es un poco incipiente, y todavía no tenemos del todo claro todo lo que necesitaríamos saber.

Entonces, es verdad que hay veces que te dicen, no puedes comer plátano por la noche. Bueno, esto tiene un sustento científico. Muchas veces esas afirmaciones no lo tienen.

Pero sí que es verdad que la crononutrición existe, y esto de los relojes biológicos es así, y que efectivamente el momento del día en que se ingieren los alimentos, en determinados aspectos, importa. Pero, bueno, todavía nos falta bastante por estudiar en esa línea.

Muy curioso, ¿no? Es que con cada cosa que dices casi que me saltaría un poco el guion, y te preguntaría por los relojes biológicos en el cuerpo repartidos. Es fascinante.

Sí, por ejemplo, apuntando un poco en esto, estos relojes biológicos se alteran, por ejemplo, en personas que trabajan a turnos. Esta semana de mañana, la siguiente tarde, la siguiente noche...

Y entonces esas personas no es que estén, por ejemplo, abocadas a desarrollar obesidad, no. Hay personas que trabajan a turnos y se mantienen con un peso adecuado. Pero tienen muchas más posibilidades de desarrollar una obesidad, porque al alterarse esos relojes, pues hay veces que su estilo de vida no va acorde a lo que nuestra fisiología manda realmente.

Y entonces, bueno, pues se desajusta el metabolismo, y tienen, por ejemplo, más probabilidades de desarrollar una obesidad que la persona que trabaja en un horario más acorde al trabajo durante el día, por la noche duermo y descanso...

Luego dicen, escucha a tu cuerpo, ¿no? Pero qué difícil es escuchar al cuerpo cuando tienes que trabajar, por ejemplo, a turnos.

Claro, claro. Por eso, por ejemplo, es importante estudiar si de alguna manera estas personas que trabajan a turnos, esa disrupción que se llama de los relojes biológicos, se puede poner como en hora otra vez, porque claro, si tú trabajas a turnos, si eres una enfermera y trabajas a turnos, pues no puedes hacerlo mucho. Entonces, estamos investigando si hay alguna molécula o algún tipo de tratamiento que pueda, digamos, poner en orden otra vez esos relojes que se han alterado debido al tipo de vida que hacemos, que en ocasiones se puede modificar, pero en ocasiones no.

Bueno, volvemos un poquitín a la dieta occidentalizada. Comentabas antes que ha ido desplazando a la tradicional, a la dieta mediterránea o pseudo-mediterránea ahora, ¿no?

Ahora, sí.

¿Qué caracteriza exactamente este patrón de alimentación y cómo se fue extendiendo?

Bueno, este patrón de alimentación se caracteriza, como he dicho antes, porque aumentamos el consumo de grasa en detrimento de los hidratos de carbono. Y a veces también nos pasamos un poco de proteína. Además, otra característica es que a veces abusamos de los alimentos de origen animal en detrimento de los de origen vegetal.

¿Y eso qué hace? Hace, por ejemplo, que tomemos más carne de lo que realmente necesitamos, lo cual nos lleva a tomar más grasa, más colesterol, en detrimento de alimentos vegetales, con lo cual tomamos menos fibra. Esos alimentos son muy ricos en vitaminas, en minerales y hay veces que algunas vitaminas están muy ampliamente distribuidas entre cualquier alimento, con lo cual no es problema, pero otras están más localizadas en ciertos tipos de alimentos. Entonces, si los restringimos mucho, nuestra ingesta en esos nutrientes es más baja.

Otra característica es que hemos pasado de consumir cereales integrales a consumir cereales refinados. En lugar de pan integral, pan blanco. Ahora sí que es verdad que otra vez vuelves a corriente, es decir, tenemos que volver al pan integral.

Pero bueno, ahora estamos volviendo, pero durante muchos años se preferían las harinas blancas a las integrales. Eso implica también tomar menos fibra. La fibra es muy importante para mantener la salud, no solo intestinal, sino para prevenir patologías como la diabetes, como la obesidad.

Entonces, todas estas características hacen que nuestro patrón de alimentación sea peor. Por otro lado, hemos hablado de esta invasión de alimentos ultraprocesados en nuestra dieta. Son muy cómodos para tomar, son más baratos, son muy accesibles, están en cualquier sitio donde puedas pensar en comprar alimentos.

Son muy ricos, son altamente palatables, es muy difícil decir que no. Entonces, están mucho en la publicidad, son alimentos que les gustan mucho a los jóvenes, sobre todo a los niños. Entonces, estos son un poco los ingredientes de nuestro patrón de alimentación más occidentalizado.

Me llama la curiosidad, o me llama la atención, saber cuánta carne se debe comer más o menos a lo largo de una semana.

En principio, con tomar dos veces a la semana sería suficiente, dos, tres veces.

¿Incluido el pescado dentro de...?

No, cuando digo... Hablamos carne, es carne. Sí, solamente carne, con dos veces a la semana sería suficiente, porque luego el resto de días deberíamos tomar pescado, alternado blanco y azul. Sería bueno, en lugar de carne, aves tipo pollo o pavo. Entonces, con dos a la semana sería suficiente.

La verdad es que miras alrededor y hay un consumo exagerado…

Hay muchísimas personas que toman prácticamente todos o casi todos los días.

Bueno, imagino que el sobrepeso y la obesidad son algunas de las consecuencias que tiene seguir una dieta tan abundante en carnes, grasas y productos que estabas comentando.

Bueno, hay muchas patologías que son muy prevalentes en nuestra sociedad, que tienen porcentajes de afectación a la población muy altos, que son derivados de este tipo de patrones de alimentación. En unas ocasiones aparecen como patologías primarias, es decir, por ejemplo, diabetes de tipo 2 aparece como tal diabetes, pero normalmente son patologías que aparecen de forma secundaria al desarrollo de la obesidad.

Una persona desarrolla obesidad y como consecuencia de ello tiene una serie de patologías secundarias o comorbilidades, y entonces dentro de ellas estaría, por ejemplo, la diabetes de tipo 2, las distiptemias, tener el colesterol o los triglicéridos altos, la tirosclerosis, la hipertensión arterial, toda la patología tromboembólica que está en los ictus, todo esto que es tan frecuente ahora en nuestra sociedad.

Todo eso puede aparecer como patología primaria, como consecuencia, entre otros factores, no es el único de un mal patrón de alimentación, o como consecuencia de haber desarrollado una obesidad.

Aparte de esto, podemos tener otras patologías como alteraciones a nivel digestivo, por lo que he comentado antes, por el escaso aporte de fibra que tiene ahora la dieta, o también, por ejemplo, el hígado graso, no solamente cuando llevamos este patrón de alimentación inadecuado, no solamente se acumula grasa en el tejido adiposo, que en principio es el tejido donde debe acumularse, no en exceso, pero sí es el tejido especialmente adaptado para ello, sino que además se empieza a acumular en otros tejidos, por ejemplo, el hígado, entonces hace una estatiosis hepática o hígado graso, y también incluso, por ejemplo, el consumo de ultraprocesados se está relacionando con algo que ahora nos preocupa mucho, que es la salud mental.

Está bastante relacionado con ansiedad, está relacionado con depresión, y puede tener una cierta influencia en patologías mentales más severas, aunque hay que decir que, en el caso de las patologías mentales, la dieta ni es la única causa ni es la más importante, a diferencia de la obesidad o la diabetes, pero también hasta ahí tiene una cierta influencia. Y también tiene una influencia, aunque de otra manera, en el cáncer. O sea, por ejemplo, cuando uno lleva este patrón de alimentación, pues a la larga va a desarrollar obesidad, es cuestión de tiempo.

En el tema del cáncer no es así, es decir, yo puedo llevar un patrón de alimentación como el que hemos descrito, y no es seguro que vas a desarrollar un cáncer de colon, por ejemplo, o de mama, no. Pero tienes muchas más probabilidades. Es un factor de riesgo muy importante.

Interesante y qué importante escuchar estas cositas. Desde el grupo de investigación que diriges, estudiáis los ultraprocesados, pero nos gustaría saber un poco desde qué punto de vista, su composición, su elaboración, ¿cómo estudiáis esto?

Hemos empezado hace muy poco en esta línea de investigación. Y estamos en un proyecto muy ambicioso, porque aborda muchos aspectos que ahora voy a comentar, y porque incluye a un número muy elevado de grupos de investigación. Nos ha parecido que es la mejor manera de abordar este problema tan grave de una manera muy completa.

Entonces estamos involucrados en ese proyecto y hay como distintos paquetes de trabajo. Los voy a comentar todos. Nosotros trabajamos en algunos.

El primero de todos es ver si somos capaces de generar una nueva clasificación de alimentos ultraprocesados. Hay varias. La más utilizada es la Nova, que viene de Brasil.

Pero nos hemos dado cuenta de que todas ellas tienen sus limitaciones. Por ejemplo, la Nova, que es la más utilizada, clasifica a los ultraprocesados en cuatro niveles. Los no procesados, los ligeramente procesados, los procesados y los ultraprocesados, en función del grado de procesamiento.

Pero claro, cuando analizas eso te das cuenta de que hay alimentos, como por ejemplo el tofu fortificado, que es un ultraprocesado. Sufre varios procesos en la industria alimentaria. Desde ese punto de vista sería un ultraprocesado.

Pero no encaja dentro de lo que nosotros estamos diciendo de estos ultraprocesados peligrosos si se consumen en cantidades elevadas. Entonces digamos que es una manera de clasificarlos, pero que tiene sus limitaciones y hay cosas que no encajan bien. Entonces, el primer paso que queremos dar es analizar todas las limitaciones de todos los sistemas de clasificación que hay, e intentar ver si podemos hacer una clasificación nueva, incluyendo los procesos que sufren en la industria alimentaria los alimentos, incluyendo la composición, incluyendo otro tipo de componentes que se les incluyen a estos alimentos y que se está viendo que generan adicción a la comida.

Esto es muy serio. Entonces, primero...

¿Por ejemplo? ¿Los alimentos ultraprocesados?

Sí, sí.

¿Qué elemento genera esta adicción?

Creemos que en principio es un alto contenido de azúcares y un alto contenido de grasa cuando van juntos. O sea, solo grasa, no tanto.

Solo azúcares, no tanto. Grasa y azúcares juntos activan circuitos neuronales similares a los que activa el alcohol, a los que activa el juego. Con lo cual, es un concepto que no todos los investigadores lo aceptan, el de adicción a la comida.

Hay como dos grupos, unos que consideran que sí, otros que no. Unos que consideran que esta manera de comer es más una alteración del comportamiento alimentario, como el atracón, por ejemplo. Pero hay otra corriente de investigadores que consideran que es una adicción a la comida.

Entonces, eso es muy importante.

¿Qué alimentos llevan grasa y azúcar?

Los ultraprocesados.

Por ejemplo, ¿el bacon?

No, el bacon no es un ultraprocesado. Es un alimento rico en grasa. Los ultraprocesados son una pizza, son todos estos productos de bollería, envueltos en chocolate...

Tú y yo que somos de Pamplona, ¿una torta de txantxigorri?

Una torta de txantxigorri ultraprocesado seguramente no sería. Sería procesado. Porque es como una especie de un postre así como salado.

Eso no quiere decir que no tenga una alta densidad energética, porque lleva grasa, pero los ultraprocesados son todos estos. Los snacks, patatas fritas, cortecitas de maíz con sabor a barbacoa...

Así que me gustan a mí tanto.

Todo eso. Todo eso son ultraprocesados. Entonces, reúnen esas dos condiciones.

Ricos en azúcar y ricos en grasa. Pero es que además parece ser que se les incluye otro tipo de sustancias, aditivos, que pueden generar también esa adicción. Ese es otro de los aspectos que vamos a estudiar.

Primero es lo de la clasificación. Otro paquete de trabajo es hacer estudios de intervención. Hasta ahora hay mucha literatura que relaciona el consumo de estos alimentos… Cuando digo consumo no me refiero a tomarte una palmera de chocolate una vez cada 10 días. Eso no. Es abusar de estos alimentos día tras día.

Entonces, hay una clara evidencia científica que relaciona una elevada prevalencia de estas patologías que hemos mencionado con un alto consumo de estos alimentos. Pero casi todos esos estudios son epidemiológicos. Es decir, se analiza cómo se alimenta una población y cómo enferma.

Pero los estudios epidemiológicos, el problema que tienen, son muy interesantes, dan una información muy relevante, pero no permiten establecer causalidad. Entonces, para establecer causalidad hay que hacer otro tipo de estudios. Uno de los paquetes de trabajo de este proyecto es hacer estudios en humanos de intervención.

Y ahora alguien que me esté escuchando dirá: no me puedo creer que vais a hacer una intervención obligando a alguien a tomar ultraprocesados porque no es ético. No. Se trata de elegir un grupo de personas que habitualmente toman esto, y luego hacer que dejen de tomarlo. La intervención es negativa. No de provocar el consumo, sino de eliminar el consumo y ver qué pasa. De tal forma que ahí podríamos tener ya una información que nos permita establecer más relación de causalidad.

Por otro lado, todavía nos falta mucha información acerca de los mecanismos de acción que justifica que el consumo de estos productos pueda producir, en consumos excesivos, esta problemática de salud. Y entonces vamos a hacer estudios en animales de experimentación que, claro, te permite extraer los tejidos y hacer todo tipo de análisis, cosa que en un humano no puedes. Y luego, en humanos, vamos a extraer muestras de sangre y vamos a hacer estas analíticas óhmicas que se hacen hoy en día, que son la vanguardia de la investigación de nutrición, lipidómica, metabolómica, genómica, epigenómica, todo esto.

Para analizar los mecanismos de acción nosotros vamos a trabajar en todos estos paquetes de trabajo. Y luego hay otros muy interesantes, que es de un grupo de investigadores que trabajan más en psicología, que van a analizar la adicción a la comida que pueden generar estos alimentos.

Otros van a estudiar la posible presencia de sustancias más o menos tóxicas, ingeridas en elevadas cantidades. Y otros van a analizar más el tema de la relación con la sostenibilidad y demás. Por eso digo que es muy ambicioso, porque abarca muchos aspectos.

Nosotros trabajaremos en algunos.

¡Qué interesante!

Pero bueno, quiero insistir en esto, que es como patrón de alimentación, tomar de vez en cuando unas patatas fritas de bolsa, no pasa nada. Pero mi problema es que si ceno todos los días pizza y todos los días almuerzo un bollo relleno de chocolate y en lugar de fruta me tomo otro producto de bollería de este estilo, y así, cada día, al final tomar una bolsa de patatas fritas, no pasa nada. Tiene que ser la costumbre.

Los cacahuetes con chocolate, no voy a decir la marca.

Esas cosas, no pasa nada. Lo que pasa es cuando abuso y es mi patrón habitual.

María Puy, háblanos un poquitín de la microbiota, porque creo que también trabajáis en torno a la microbiota, habéis publicado artículos, y también es un tema interesantísimo. He estado viendo fotos de la microbiota, y no sé, es casi... Pensaba yo, por hacer un símil, y me voy a adelantar, pero es como tener un pequeño zoológico en nuestra tripita, y que tenemos que alimentar de una manera equilibrada para tener a nuestro pequeño zoológico, animalitos silvestres, contentos.

La microbiota es un conjunto fundamentalmente de bacterias, pero también hay virus, hay arqueas, hay otro tipo de microorganismos, pero mayoritariamente son bacterias que habitan de manera habitual en nuestro tracto digestivo, sobre todo en el colon. Entonces, si conseguimos con nuestro patrón de alimentación, con nuestro estilo de vida, que esa microbiota tenga una composición adecuada, esa microbiota ejerce efectos muy beneficiosos sobre nuestra salud. Por ejemplo, nos ayuda a degradar la fibra.

Nosotros no somos capaces de degradar la fibra, como si son los rumiantes, por ejemplo. Nosotros tomamos lechuga, somos incapaces de degradar esa fibra. Pero las bacterias del colon sí, entonces degradan la fibra, obtienen ácidos grasos de cadena corta que tienen efectos muy beneficiosos sobre la salud.

Por ejemplo, para que se renueven correctamente las células del colon y estén sanas, de esa manera previene el cáncer del colon, por ejemplo. O produce otros tipos de ácidos grasos de cadena corta que ayudan a que el hígado no produzca demasiado colesterol, con lo cual nos ayuda a evitar una hipercolesterolemia. O sea, tiene efectos muy beneficiosos sobre nuestra salud.

Hay bacterias que, por ejemplo, sintetizan vitamina K.

¿Qué es la vitamina K?

La vitamina K es una de las 13 vitaminas que hay en los alimentos. Normalmente las vitaminas no las podemos sintetizar nosotros. Únicamente la D, en la piel, pero una cierta parte de lo que necesitamos.

Por eso tienen que estar siempre las vitaminas presentes en la dieta. Pero, por ejemplo, las bacterias son capaces de sintetizar hasta el 50% de nuestra necesidad de vitamina K. O sea, tiene que estar en la dieta, pero con que ingiramos la mitad de lo que necesitamos, la otra mitad la producen las bacterias.

Las bacterias, por ejemplo, permiten que el intestino, la pared intestinal, se mantenga en buenas condiciones. Que esté íntegra y que no tenga una permeabilidad aumentada.

¿Eso es muy importante?

Sí. Eso es muy importante porque evita que ciertas toxinas o ciertas bacterias peligrosas, lo que decimos es que se trasloquen. Es decir, que atraviesen la pared intestinal y lleguen al torrente sanguíneo.

Eso es muy peligroso. Entonces, gracias a estas bacterias, esa pared intestinal se mantiene en buenas condiciones y hace de barrera. Entonces esas toxinas, esas bacterias negativas no pueden pasar y se van en las heces o, por ejemplo, estimula las células del sistema inmune que están en el intestino. Con lo cual nos ayuda a prevenir ciertas infecciones. O sea, tiene funciones muy importantes.

Pero para eso tiene que tener una composición adecuada. Es lo que se llama eubiosis. Y para que la composición sea adecuada tenemos que comer adecuadamente.

¿Qué pasa cuando seguimos este patrón de alimentación que estamos comentando? Pobre en fibra, rico en grasa saturada, rico en azúcares. Que entonces la composición de la microbiota se trastoca.

Y ya no tenemos una eubiosis, sino que tenemos una disbiosis. ¿Y en qué consiste? Primero, que se reduce el número de cepas bacterianas diferentes. Las especies bacterianas se reducen. El abanico es más reducido.

Es menos variada.

Es la diversidad. La importancia de la diversidad en esto también.

En esto también. Entonces se reduce la diversidad.

Y empieza a predominar bacterias de efecto negativo frente a las bacterias de efecto positivo. Entonces, claro, en lugar de tener esos beneficios que yo estaba comentando, nos genera perjuicios. Por eso es tan importante tener la microbiota en buenas condiciones.

Y además ahora os sonará que ahora la microbiota la relacionamos con la etiología de prácticamente todas las enfermedades. Empezó con la obesidad, con la diabetes, con el hígado graso. Pero es que ahora estamos hablando también de que se relaciona con las patologías mentales.

Porque hemos visto que la microbiota de determinadas cepas son capaces, por ejemplo, de sintetizar serotonina. La serotonina es un neurotransmisor fundamental para no estar en situación de depresión, por ejemplo.

Y supongo que esto no es nada más que el principio.

Ya llevamos muchos años… pero todavía falta mucho por estudiar. Porque es verdad que cuando se miran los estudios de microbiota, lo que se observa es que se empezaron a hacer estudios muy descriptivos. Es decir, cuando tomas esto o lo otro, o sigues este patrón de alimentación o no lo sigues, cómo cambia la foto de las bacterias.

Al principio era así. Es descriptivo. Suben estas, bajan estas, predominan las otras.

Pero conforme ha pasado el tiempo hemos ido avanzando hacia el estudio de la funcionalidad. Es decir, sí, vale, predominan estas y estas disminuyen. Pero eso, ¿qué consecuencia funcional tiene?

Entonces ahí hemos avanzado, pero no tanto como nos hubiera gustado. Entonces… ahí es donde tenemos que seguir avanzando mucho en el ámbito de la microbiota, en la funcionalidad de esas bacterias.

Seguro que últimamente en todas las entrevistas hablo o pregunto sobre el ordenador cuántico que han traído a Donosti. Seguro que os ayudará también a entender la microbiota.

Seguro. Y la inteligencia artificial y todas estas nuevas herramientas que te ayudan. Sí, porque claro, te ayudan a procesar millones de datos en muy poquito tiempo.

Y puedes avanzar. Vamos a ir terminando porque no tenemos tiempo, lástima. A mí me encantaría poder seguir hablando largo y tendido. Pero me gustaría, antes de terminar, preguntarte sobre biomarcadores también. Que creo que es súper importante y es muy actual.

Sí, actualmente se está buscando muchos nuevos biomarcadores. Bueno, primero, ¿qué son los biomarcadores?

Pues son moléculas que cuantificamos de manera sencilla en muestras biológicas obtenidas fácilmente. En saliva, en heces, en orina, en plasma, en pelo... Se cuantifican de una forma bastante sencilla y nos dan una información muy valiosa sobre aspectos muy diversos.

Por ejemplo, nos dan una información muy valiosa sobre cómo está comiendo una persona. Esto es muy interesante porque hasta ahora esto se hacía con encuestas. Pero claro, todos sabemos que las encuestas tienen muchas limitaciones.

Primero, la persona a la que se la haces te puede engañar. Imagínate que tú metes a una serie de personas en un estudio y han abandonado la dieta, pero te dicen, “sí, sí, sí, la he seguido”.

Bueno, pues si tú le haces la encuesta no tienes manera de saberlo. Pero claro, luego no te cuadran los resultados que estás viendo. Sin embargo, si mides un marcador te das cuenta de si está siguiendo tu patrón de alimentación o el que tú le has marcado o no, lo cual es muy interesante.

En las encuestas no solamente te pueden engañar, la persona puede no acordarse bien de lo que está haciendo.

No describes bien lo que ha sido ingiriendo con lo cual la precisión no es tan buena. Esto sirve, por ejemplo, para eso. Para otra cosa que nos sirve es para intuir que va a debutar una enfermedad antes de que tú tengas la sintomatología clara.

Es decir, en una etapa mucho más temprana, con lo cual te da mucho más margen y muchas más posibilidades de éxito. Más margen de actuar, desde un punto de vista de tratamiento o de prevención, y con muchas más posibilidades de éxito que si ya tenemos ya el cuadro de la sintomatología clara porque quiere decir que la enfermedad ha avanzado más. Entonces, los biomarcadores muy tempranos también nos sirve para predecir cómo va a ser la evolución de una patología. Un ejemplo. Hemos hablado antes del hígado graso. De las personas que tienen hígado graso, un porcentaje, no muy alto, pero hay algunas que evolucionan hacia esteatohepatitis, que es más grave. Y otras no. Con biomarcadores, tú puedes decirle a esa persona, cuidado, tú tienes muchas posibilidades de evolucionar hacia esteatohepatitis o no.

Es mejor que solucionemos este hígado graso, pero ese riesgo en tu caso es muy bajo. Eso es muy importante. Y luego, otra cosa importantísima que encaja con algo que os sonará mucho: la medicina y la nutrición personalizada. Tú, con biomarcadores, puedes llegar a saber qué personas van a responder bien a un determinado tratamiento, o cuáles no van a responder bien.

¿Y eso se está llevando a cabo ahora mismo?

En práctica clínica habitual, de rutina, no. En algún ensayo, pues sí. Está más a nivel de investigación, en práctica clínica habitual, no. Podemos encontrar a personas que se hayan involucrado en un ensayo clínico, y bueno, que estén aplicando todas estas metodologías… Pero todavía nos falta por avanzar.

¿Podrán los relojes comprobar los biomarcadores? Yo estoy ya haciendo ciencia ficción…

La ciencia avanza tanto y tan rápido que me creo todo… Pero yo creo que en medicina de precisión sí seremos capaces de en x años aplicar esto que estoy diciendo de manera habitual. De estas tecnologías no entiendo nada, pero yo creo que es muy probable que sí.

Pues… muchísimas gracias María Puy. Lo que nos has contado es interesantísimo…

Es que la nutrición tiene una conexión con nuestra vida diaria…

Estaré muy atenta a mi microbiota… De hecho, te voy a invitar ahora mismo. ¿Qué merendamos?

Pues un cafecito, por ejemplo.

Muchas gracias María Puy y a las personas que se hayan animado a escuchar el podcast, pues esperamos que hayáis disfrutado, mientras cogíais apuntes, porque es muy importante e interesantísimo este cuarto episodio de EHUPodcast. Os decimos hasta la próxima, que será dentro de un mes aproximadamente. Javier Martínez, Ane Zugaza, Iñaki Alonso, y una servidora, Tania Arriaga, todos y todas trabajadoras de la Facultad de Ciencias Sociales y de la Comunicación de la UPV/EHU. Eskerrik asko al Decanato de la Facultad, a la Dirección de Difusión Social de la Investigación de la UPV/EHU, así como al Grupo Consolidado de Investigación Bitartez, y, cómo no, al sistema público de enseñanza. Podéis seguirnos en todas las conocidas plataformas de audio, y también en Captivate FM. Eskerrik asko, hasta la próxima. Agur.

¡Muchas gracias!

EHUpodcast, Euskal Herriko Unibertsitatearen zientzia-dibulgaziorako podcasta

María Puy Portillo: Eskerrik asko ni gonbidatzeagatik!

Tania Arriaga: Gure plazerra. Irakaslea, egun asko hitz egiten da duela hamarkada batzuk baino okerrago jaten dugula. Noiz hasi zen gure elikatzeko modua aldatzen eta zergatik?

María Puy Portillo: Ba, joan den mendeko 60-70 urteen inguruan hasi zen aldatzen. Ordura arte, beno, etxean gehiago prestatzen genuen, sukaldaritza tradizionalagoa genuen, hurbileko produktu gehiago kontsumitzen genituen, eta, orduan, nik beti erakusten dizkiet ikasleei 64. urtean Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Ministerioak egindako inkesta baten datuak, eta hor oso ondo egokitzen ginen gomendio dietetikoetara. Hau da, gure dietak energia osoaren % 10-15 inguru ematen zuen proteina moduan, % 50-60 karbohidrato moduan eta % 30-35 lipido moduan. Inkesta hau joan den mendearen amaieran egin zenean, eredua aldatu zela ikusi zen. Eta orduan, funtsean, gertatu zena izan zen koipe gehigo, proteina eta karbohidratoen kontsumoa handitu zela.

Tania Arriaga: Barkatu, koipeez ari garenean, adibidez, zein koipez ari zara?

María Puy Portillo: Gantzak, adibidez, hestebeteak bezalako elikagaiak dira, gantz asko dutenak, edo bacon-a, edo gurina, edo saihets batzuen zati koipetsua, hori guztia elikagai gantza da. Orduan, makronutrienteen arteko proportzioak aldatzen joan gara, hau da, proteinena, lipidoena eta hidratoena. Beraz, arrazoia ez dio kausa bakarrari erantzuten.

Esaten ari naizen data horretan, 60ko hamarkada aldera, bada, elikagaien industria produktu batzuk merkaturatzen hasi zen, oso goxoak, oso erakargarriak, oso palatagarriak, baina gantz asko dute, batez ere gantz saturatua, eta baita azukre eta gatz asko. Eta, beraz, normalean dentsitate energetiko handiko elikagaiak izaten dira, eta gure dietan sartzen ditugunean, normalean behar baino kaloria gehiago hartzen ditugu. Energia asko eta mantenugaien dentsitate txikia duten elikagaiak dira.

Adibidez, bitaminetan eta mineraletan urriak dira. Orduan, tira, hau merkatuan agertzen hasi zen.

Bestalde, globalizazioaz hitz egiten hasi zen, eta orduan, gurea baino askoz osasungarriagoak ez ziren beste elikadura-eredu batzuen eragina izaten hasi ginen, guregana iristen zirenak, eta guk, adibidez, beti izan dugu eredu mediterraneoa, eta gaur egun eredu sasi-mediterraneoa dugula esan dezakegu, hain osasungarriak ez diren beste eredu batzuen ezaugarriak hartu ditugulako. Komunikabideetan ere horrelako elikagaien propaganda handia egin da, eta horrek, eragina izan du biztanleengan, eta, batez ere, gazteengan, haurrengan eta nerabeengan. Eta, bestalde, industrializazio-prozesuaren ondorioz, biztanleriaren zati handi bat hirietara lekualdatu zen.

Orduan, orain bizitza mota desberdina da, askoz ere azkarragoa, askoz denbora libre gutxiagokoa, eta ez dugu hainbeste denbora etxean janaria prestatzeko, egunero erosketak egiteko, eta horregatik horrelako produktuak gehiago erabiltzen dira.

Tania Arriaga: Edo zure baratzea izatea.

María Puy Portillo: Edo zure baratzea izatea, adibidez, baita ere.

Tania Arriaga: Gero baratzaren gainean zerbait galdetuko dizudala uste dut.

Tania Arriaga: Jakin-mina sortzen duen gaietako bat jaten dugun orduak nola eragiten duen da. Hau oso bitxia iruditzen zait. Benetan axola du noiz jaten dugun, zerez gain?

María Puy Portillo: Bai, axola du. Kontua da oraindik gauza askok ez dutela euskarri zientifikorik. Orain, hortik esatera Ikerketa lerro honek zentzurik ez duela, hori, ez. Hau da, krononutrizioa deritzon zientzia bat dago.

Zientzia bat da eta esaten diguna guztia egia da. Gertatzen dena da askotan ideiak hartzen direla, zientzia honetatik eratortzen diren alderdi batzuk, eta gero okerreko konklusioetara eramaten direla.

Egia da gure organismoak erloju biologikoak deritzenak dituela. Garunean erloju zentral bat dago, eta gero erloju periferikoak ehunetan, erloju zentralak erregulatzen dituenak. Horrela, adibidez, gure organismoan eguneko une jakin batzuetan gehiago sintetizatzen diren hormona jakin batzuk daude, edo substantzia jakin batzuk, gauez goizez baino gehiago sintetizatzen direnak, entzima jakin batzuk eguneko une batzuetan beste batzuetan baino aktiboagoak dira, eta orduan une jakin batean elikagaiak hobe metabolizatzen laguntzen dute.

Orduan, hau guztia egia da. Eta hori egia bada, logikoa da pentsatzea garrantzitsua dela elikagaiak hartzen ditugun eguneko unea. Kontua da oraindik hasi berria den zientzia bat dela, eta oraindik ez dugula erabat argi jakin beharko genukeen guztia.

Egia da batzuetan esaten dizutela ezin duzula platanoa gauez jan…eta askotan, gisa honetako baieztapenek ez dute oinarri zientifikorik.

Baina egia da krononutrizioa existitzen dela, eta erloju biologikoen kontu hori horrelakoa dela, eta, hain zuzen ere, elikagaiak irensten diren eguneko uneak, alderdi jakin batzuetan, garrantzia du. Baina, tira, oraindik nahikoa falta zaigu ildo horretan ikasteko.

Tania Arriaga: Oso bitxia, ezta? Izan ere, esaten duzun gauza bakoitzarekin gidoia apur bat gainditu eta banatutako gorputzeko erloju biologikoez galdetuko nizuke. Liluragarria da.

María Puy Portillo: Bai, adibidez, horretan pixka bat apuntatuz, erloju biologiko horiek aldatu egiten dira, adibidez, txandaka lan egiten duten pertsonengan. Aste honetan goizez, hurrengoan arratsaldez, hurrengoan gauez...

Eta, orduan, pertsona horiek ez daude, adibidez, obesitatea garatzera behartuta, ez. Pertsona batzuek txandaka lan egiten dute eta pisu egokiarekin mantentzen dira. Baina askoz ere aukera gehiago dute obesitatea garatzeko, erloju horiek aldatzean, batzuetan haien bizimodua ez baitator bat gure fisiologiak benetan agintzen duenarekin.

Eta, orduan, tira, metabolismoa desdoitzen da, eta, adibidez, aukera gehiago dituzte obesitatea garatzeko egunez lanera hobeto egokitzen den ordutegian lan egiten duen pertsonak baino, gauez lo egiten dut eta atseden hartzen dut...

Tania Arriaga: Gero esaten dute, entzun zure gorputzari, ezta? Baina zein zaila den gorputzari entzutea txandaka lan egin behar duzunean, adibidez.

María Puy Portillo: Bai, noski. Horregatik, adibidez, garrantzitsua da aztertzea ea txandaka lan egiten duten pertsona horien, erloju biologikoen disrupzio hori, “orduan” berriz ere jar daitekeen ala ez; izan ere, zuk txandaka lan egiten baduzu, erizaina bazara eta txandaka lan egiten baduzu, ezin duzu asko egin. Beraz, molekularen bat edo tratamendu motaren bat ote dagoen ikertzen ari gara, egiten dugun bizitza motaren ondorioz aldatu diren erlojuak berriro ordenean jar daitezkeen. Batzuetan alda daiteke, baina batzuetan ez.

Tania Arriaga: Dieta okzidentalizatua itzuliko gara pixka bat. Lehen esan duzu tradizionala, dieta mediterraneoa edo sasi-mediterraneoa orain baztertu egin dugula, ezta?

María Puy Portillo: Orain bai.

Tania Arriaga: Zer ezaugarri ditu zehazki elikadura-patroi horrek eta nola hedatu zen?

María Puy Portillo: Beno, elikadura-patroi horren ezaugarria da, lehen esan dudan bezala, koipe-kontsumoa handitzen dugula, karbohidratoen kaltetan. Eta batzuetan proteinetan ere pixka bat pasatzen gara. Gainera, beste ezaugarri bat da batzuetan animalia-jatorriko elikagaiez abusatzen dugula, landare-jatorrikoen kaltetan.

Tania Arriaga: Eta zer egiten du horrek?

María Puy Portillo: Adibidez, benetan behar duguna baino haragi gehiago hartzen du, eta, horren ondorioz, koipe gehiago hartzen dugu, kolesterol gehiago, landare-elikagaien kaltetan, eta, beraz, zuntz gutxiago hartzen dugu. Landare-elikagaiak horiek oso aberatsak dira bitaminetan eta mineraletan, eta batzuetan bitamina batzuk oso zabalduta daude edozein elikagairen artean, hortaz, ez da arazorik izaten, baina beste bitamina mota batzuk lokalizatuago daude zenbait elikagaitan. Beraz, asko murrizten baditugu, mantenugai horiek gutxiago jaten ditugu.

Beste ezaugarri bat da zereal integralak kontsumitzetik zereal finduak kontsumitzera igaro garela. Ogi integralaren ordez, ogi zuria. Orain egia da berriro integraletara itzultzeko korrontea dagoela, hau da, ogi integralera itzuli beharko genuke. Baina urte askotan irin zuriak nahiago ziren irin integralak baino. Horrek zuntz gutxiago hartzea ere badakar. Zuntza oso garrantzitsua da osasuna mantentzeko, ez bakarrik hesteetan, baita diabetesa edo obesitatea bezalako patologiak prebenitzeko ere.

Beraz, ezaugarri horien guztien ondorioz, gure elikadura-patroia okerragoa da. Bestalde, hitz egin dugu elikagai ultraprozesatuen inbasioaz. Oso erosoak dira jateko, merkeagoak dira, oso eskuragarriak dira, eta elikagaiak erosi daitezkeen edozein lekutan daude. Oso goxoak dira, oso gustagarriak, oso zaila da ezetz esatea. Horregatik, publizitatean asko daude, gazteei asko gustatzen zaizkien elikagaiak dira, batez ere haurrei. Laburbilduz, hauek dira gure elikadura-patroi mendebaldartuenaren osagaiak.

Tania Arriaga: Jakin-mina pizten dit, edo atentzioa ematen dit, astebetean zenbat haragi jan behar den jakiteak.

María Puy Portillo: Hasiera batean, astean bitan hartzea nahikoa izango litzateke, bitan, hirutan.

Tania Arriaga: Arraina barne...?

María Puy Portillo: Ez, haragiaz esaten dudanean haragiaz ari naiz. Bai, haragia bakarrik, astean bitan, nahikoa izango litzateke, gero gainerako egunetan arraina hartu beharko genukeelako, zuria eta urdina. Ona litzateke, okelaren ordez, oilasko edo indioilar motako hegaztiak. Beraz, astean birekin nahikoa izango litzateke.

Tania Arriaga: Egia esan, ingurura begiratzen duzu eta gehiegizko kontsumoa dago...

María Puy Portillo: Jende askok ia egunero edo ia egunero hartzen du.

Beno, gure gizartean oso prebalenteak diren patologia asko daude, biztanleengan oso afektazio-portzentaje altuak dituztenak, elikadura-patroi mota horretatik eratorritakoak. Batzuetan, lehen mailako patologia gisa agertzen dira, hau da, adibidez, 2 motako diabetesa diabetes gisa agertzen da, baina normalean obesitatearen garapenean bigarren mailan agertzen diren patologiak dira.

Pertsona batek obesitatea garatzen du eta, horren ondorioz, bigarren mailako patologia edo komorbilitate batzuk ditu, eta, orduan, patologia horien barruan egongo lirateke, adibidez, 2 motako diabetesa, distiptemiak, kolesterola edo triglizerido altuak izatea, tirosklerosia, hipertentsio arteriala, iktusetan dagoen patologia tronboenboliko guztia, hori guztia gaur egun gure gizartean hain ohikoa dena.

Hori guztia lehen mailako patologia gisa ager daiteke; izan ere, besteak beste, ez da elikadura-eredu txar baten ezaugarri bakarra, edo obesitate bat garatu izanaren ondorio.

Horretaz gain, beste patologia batzuk ere izan ditzakegu, hala nola digestio-mailako alterazioak, lehen aipatu dudanez, dietak orain duen zuntz-ekarpen eskasagatik, edo, adibidez, gantz-gibela, ez bakarrik elikadura-eredu desegoki hori daramagunean, gantz-ehunean gantza metatzeaz gain, gantz-ehuna ere metatu behar baita, ez gehiegi, baina bai horretarako bereziki egokitutako ehuna, baizik eta, gainera, beste ehun batzuetan metatzen hasten da, adibidez, gibelean, orduan gibeleko estatiosia edo gantz-gibela egiten du, eta ultraprozesatuen kontsumoa ere orain asko kezkatzen gaituen zerbaitekin lotzen ari da, osasun mentalarekin, alegia.

Antsietatearekin nahiko lotuta dago, depresioarekin lotuta dago, eta nolabaiteko eragina izan dezake patologia mental larriagoetan, baina esan behar da, patologia mentalen kasuan, dieta ez dela kausa bakarra eta ez dela garrantzitsuena, obesitatea edo diabetesen ez bezala, baina horrek ere badu nolabaiteko eragina. Eta eragina ere badu, beste modu batera bada ere, minbizian. Hau da, adibidez, elikatze-eredu hori daramagunean, luzarora obesitatea garatuko baitu, denbora kontua da.

Minbiziaren gaian ez da horrela, hau da, nik deskribatu dudan elikadura-eredu bat bezalakoa eraman dezaket, eta ez da segurua koloneko minbizia garatuko dudala, adibidez, edo bularrekoa, ez. Baina aukera gehiago izango ditut. Arrisku-faktore oso garrantzitsua da.

Tania Arriaga: Zein interesgarria eta garrantzitsua den gauzatxo hauek entzutea. Zuzentzen duzun ikerketa-taldetik ultraprozesatuak aztertzen dituzue, baina jakin nahi genuke pixka bat zer ikuspegitatik, nola aztertzen duzuen hau?

María Puy Portillo: Duela oso gutxi hasi gara ikerketa-ildo horretan. Eta asmo handiko proiektu batean gaude, orain aipatuko ditudan alderdi asko jorratzen dituelako, eta ikerketa-talde asko biltzen dituelako. Arazo larri horri modu oso osoan aurre egiteko modurik onena dela iruditu zaigu. Proiektu horretan sartuta gaude eta lan-pakete desberdinak daude. Denak aipatuko ditut. Guk batzuetan egiten dugu lan. Lehena da ea gai garen elikagai ultraprozesatuen sailkapen berri bat sortzeko. Bat baino gehiago daude. Gehien erabiltzen dena NOVA da, Brasildik datorrena.

Baina konturatu gara guztiek dituztela beren mugak. Adibidez, NOVAk, gehien erabiltzen denak, lau mailatan sailkatzen ditu ultraprozesatuak. Prozesatu gabeak, pixka bat prozesatuak, prozesatuak eta ultraprozesatuak, prozesatze-mailaren arabera. Baina, jakina, hori aztertzean konturatzen zara elikagaiak daudela, tofu gotortua adibidez, ultra-prozesatua dena. Hainbat prozesu jasaten ditu elikagaien industrian. Ikuspuntu horretatik ultraprozesatua izango litzateke. Baina ez dator bat ultraprozesatu arriskutsu horiei buruz esaten ari garenarekin, kopuru handietan kontsumitzen badira. Beraz, esan dezagun horiek sailkatzeko modu bat dela, baina bere mugak dituela eta gauza batzuk ez datozela bat. Horregatik, eman nahi dugun lehen urratsa da dauden sailkapen-sistema guztien muga guztiak aztertzea, eta ikustea ea sailkapen berri bat egin dezakegun: elikagaiek elikagaien industrian jasaten dituzten prozesuak barne, konposizioa barne, elikagai horiei sartzen zaizkien eta janariarekiko mendekotasuna sortzen dutela ikusten ari diren beste osagai mota batzuk barne.

Hau oso serioa da. Orduan, lehenengo...

Tania Arriaga: Adibidez? Ultraprozesatutako elikagaiak?

María Puy Portillo: Bai, bai

Tania Arriaga: Zein elementuk sortzen du mendekotasun hau?

María Puy Portillo: Gure ustez, azukre-kopuru handia eta koipe-eduki handia da elkarrekin doazenean. Hau da, koipea bakarrik, ez hainbeste. Azukreak bakarrik, ez hainbeste. Koipeak eta azukreek batera alkoholak eta jokoak aktibatzen dituztenen antzeko zirkuitu neuronalak aktibatzen dituzte. Ikertzaile guztiek onartzen ez duten kontzeptua da, janariarekiko mendekotasunarena, alegia.

Bi talde daude, batzuek baietz uste dute, beste batzuek ezetz. Batzuk uste dute jateko modu hori elikadura-portaeraren alterazioa dela uste, adibidez, betekada. Baina bada beste ikertzaile-korronte bat janariarekiko adikzioa dela uste du. Orduan, hori oso garrantzitsua da.

Tania Arriaga: Zein elikagaiek daramate koipea eta azukrea?

María Puy Portillo: Ultraprozesatuek.

Tania Arriaga: Adibidez, bacon-a?

María Puy Portillo: Ez, bacon ez da ultraprozesatu bat. Koipe askoko elikagaia da. Ultraprozesatuak pizza bat dira, opilgintzako produktu horiek guztiak dira, txokolatez bilduak...

Tania Arriaga: Zu eta biok Iruñekoak garenez, txantxigorri opil bat?

María Puy Portillo: Txantxigorri opil ultraprozesatu bat ziurrenik ez litzateke, prozesatua izango litzateke. Gazia den postre moduko bat delako.

Horrek ez du esan nahi dentsitate energetiko handia ez duenik, gantza daramalako, baina ultraprozesatuak snackak, patata frijituak, barbakoa zaporeko arto-kortetxoak dira...

Tania Arriaga: Horregatik maite ditut nik horrenbeste…

María Puy Portillo: Hori guztia, hori guztia ultraprozesatua da. Orduan, bi baldintza horiek betetzen dituzte, azukre-aberatsak eta koipe-aberatsak. Baina, gainera, badirudi beste substantzia mota batzuk ere sartzen zaizkiela, gehigarriak, adikzio hori ere sor dezaketenak. Hori da aztertuko dugun beste alderdietako bat.

Lehenengo sailkapenaren kontua da. Beste lan-pakete bat esku-hartzeari buruzko azterlanak egitea da. Orain arte literatura asko dago elikagai horien kontsumoa lotzen duena...kontsumoa esaten dudanean ez dut esan nahi txokolatezko palmondo bat 10 egunean behin hartzea, hori ez, elikagai hauetaz egunero abusatzea da. Beraz, ebidentzia zientifiko argia dago, aipatu ditugun patologia horien prebalentzia handia, elikagai horien kontsumo handiarekin lotzen duena. Baina ia azterketa horiek guztiak epidemiologikoak dira. Hau da, biztanleria nola elikatzen den eta nola gaixotzen den aztertzen da. Baina azterketa epidemiologikoek, arazo bat dute, oso interesgarriak dira, oso informazio garrantzitsua ematen dute, baina ez dute kausalitaterik ezartzen uzten. Beraz, kausalitatea ezartzeko beste ikasketa mota batzuk egin behar dira. Proiektu honen lan-paketeetako bat esku-hartzeari buruzko azterlanak egitea da.

Eta orain entzuten ari zaidan norbaitek esango du: ezin dut sinetsi interbentzio bat egingo duzuenik norbait ultraprozesatuak hartzera behartuz, etikoa ez delako. Ez. Normalean hori hartzen duten pertsonen talde bat aukeratzea da kontua, eta, gero, hori hartzeari uztea. Esku-hartzea negatiboa da. Ez kontsumoa eragitea, baizik eta kontsumoa ezabatzea eta zer gertatzen den ikustea. Beraz, hor kausalitate-erlazio handiagoa ezartzea ahalbidetuko digun informazioa izan genezake.

Bestalde, oraindik informazio asko falta zaigu produktu horien kontsumoak, gehiegizko kontsumoek, osasun-arazo horiek eragin dezaketela justifikatzen duten ekintza-mekanismoei buruz. Eta, orduan, esperimentazio-animaliekin azterketak egingo ditugu, eta, noski, ehunak erauzteko eta analisi mota guztiak egiteko aukera emango digu, gizaki batekin ezin baitugu horrelakorik egin. Eta gero, gizakien, odol-laginak aterako ditugu eta gaur egun egiten diren analitika ohmiko hauek egingo ditugu, nutrizioaren, lipidomikaren, metabolomikaren, genomikaren, epigenomikaren ikerketaren abangoardia direnak.

Ekintza-mekanismoak aztertzeko, guk lan egingo dugu lan-pakete hauetan guztietan. Eta, gero, badira beste batzuk oso interesgarriak direnak. Esate baterako, psikologian gehiago lan egiten duen ikertzaile-talde bat, elikagai horiek sor dezaketen janariarekiko mendekotasuna aztertuko duenak. Beste batzuek, berriz, substantzia toxikoagoak edo ez hain toxikoak ote dauden aztertuko dute, kantitate handietan irentsita. Eta beste batzuek aztertuko dute iraunkortasunarekiko eta harremanaren gaia. Horregatik diot oso anbizio handiko ikerketa da, alderdi asko biltzen dituelako.

Guk batzuetan lan egingo dugu.

Tania Arriaga: Zein interesgarria!

Baina, tira, hau azpimarratu nahi dut, elikadura-patroi gisa, noizean behin patata frijitu poltsa batzuk hartzea, ez da ezer gertatzen. Baina arazoa da egunero pizza afaltzen badut eta egunero txokolatez betetako opil bat bazkaltzen badut eta frutaren ordez horrelako beste opil bat hartzen badut, eta horrela, egunero, patata frijituen poltsa bat hartzen badut, ez da ezer gertatzen. Ohitura izan behar du.

Tania Arriaga: Kakahueteak txokolatearekin, ez dut marka esango.

María Puy Portillo: Gauza horiek, ez da ezer gertatzen. Gertatzen dena da abusatzen dudanean eta nire ohiko patroia denean.

Tania Arriaga: Maria Puy, hitz egin iezaguzu mikrobiotaz pixka bat, mikrobiotaren inguruan ere lan egiten duzuela uste baitut, artikuluak argitaratu dituzue, eta oso gai interesgarria da hori ere. Mikrobotaren argazkiak ikusi ditut, eta ez dakit, ia... konparazio bat egitearren, eta aurreratuko naiz, baina gure tripatxoan zoologiko txiki bat edukitzea bezala dela, eta modu orekatuan elikatu behar dugu gure zoologiko txikia, basa-animaliatxoak, pozik edukitzeko.

María Puy Portillo: Mikrobiotak bakterio multzo bat osatzen du funtsean, baina birusak ere badaude, arkeak, beste mikroorganismo mota batzuk ere badaude, baina gehienak gure digestio-traktuan bizi ohi diren bakterioak dira, kolonean batez ere. Beraz, gure elikadura-patroiarekin, gure bizimoduarekin, lortzen badugu mikrobiota horrek konposizio egokia izatea, mikrobiota horrek oso ondorio onuragarriak eragiten ditu gure osasunean. Adibidez, zuntza degradatzen laguntzen digu. Gizakiok ez gara zuntza degradatzeko gai, hausnarkariak balira bezala, adibidez. Guk letxuga hartzen dugu, ez gara gai zuntz hori degradatzeko. Baina koloneko bakterioek bai, orduan zuntza degradatzen dute, eta kate laburreko gantz-azidoak lortzen dituzte, osasunean ondorio oso onuragarriak dituztenak.

Adibidez, koloneko zelulak behar bezala berritzeko eta osasuntsu egoteko, koloneko minbizia prebenitzen du, adibidez. Edo kate laburreko beste gantz-azido mota batzuk sortzen ditu, gibelak kolesterol gehiegi sor ez dezan; horrela, hiperkolesterolemia saihesten laguntzen digu. Hau da, ondorio oso onuragarriak ditu gure osasunean. Bakterio batzuek, adibidez, K. bitamina sintetizatzen dute.

Tania Arriaga: Zer da K bitamina?

María Puy Portillo: K bitamina elikagaietan dauden 13 bitaminetako bat da. Normalean bitaminak ezin ditugu guk sintetizatu. D bakarrik, larruazalean, baina behar dugunaren zati bat. Horregatik bitaminek egon behar dute beti dietan, baina, adibidez, bakterioak gure K. bitamina beharraren % 50 sintetizatzeko gai dira, hau da, dietan egon behar du, baina behar dugunaren erdia hartzen dugunean, beste erdia bakterioek sortzen dute.

Bakterioek, adibidez, hesteak, heste-paretak, egoera onean mantentzea ahalbidetzen dute, hau da, osorik egotea eta iragazkortasun areagoturik ez izatea.

Tania Arriaga: Hori oso garrantzitsua da?

María Puy Portillo: Bai, hori oso garrantzitsua da, toxina jakin batzuk edo bakterio arriskutsu batzuk ez baitira lekualdatuko, hau da, heste-pareta zeharkatu eta odol-uholdera ez dira iristsiko. Hori oso arriskutsua da. Orduan, bakterio horiei esker, heste-pareta hori egoera onean mantenduko da eta hesi lana egingo du. Orduan toxina horiek, bakterio negatibo horiek ezin dira pasatuko eta gorozkietan joango dira.

Edo, adibidez, hesteetan dauden immunitate-sistemako zelulak estimulatzen ditu. Horrela, infekzio batzuk prebenitzen laguntzen digu. Hau da, oso funtzio garrantzitsuak ditu. Baina horretarako konposizio egokia izan behar du. Horri deitzen zaio eubiosia. Eta konposizioa egokia izan dadin, behar bezala jan behar dugu. Zer gertatzen da aipatzen ari garen elikadura-patroi horri jarraitzen diogunean? Pobrea zuntzean, aberatsa gantz asean, aberatsa azukreetan. Orduan mikrobiotaren konposizioa nahastu egiten dela.

Eta jada ez dugu eubiosirik, disbiosia baizik. Eta zertan datza? Lehenik eta behin, bakterio-andui desberdinen kopurua murrizten da. Bakterio-espezieak murriztu egiten dira. Abanikoa txikiagoa da. Ez da hain askotarikoa.

Tania Arriaga: Aniztasuna da, honetan ere aniztasunak horretan duen garrantzia.

María Puy Portillo: Honetan ere bai. Orduan aniztasuna murrizten da eta eragin negatiboa duten bakterioak nagusitzen hasten dira eragin positiboa duten bakterioen aurrean. Orduan, noski, komentatzen ari nintzen onura horiek izan beharrean, kalteak eragiten dizkigu. Horregatik da hain garrantzitsua mikrobiota egoera onean edukitzea. Eta, gainera, orain mikrobiotak ia gaixotasun guztien etiologiarekin erlazionatzen dugula entzungo duzue. Obesitatearekin hasi zen, diabetesarekin, gibel koipetsuarekin. Baina orain patologia mentalekin ere erlazionatzen dela esaten ari gara. Ikusi dugunez, andui jakin batzuen mikrobiotak serotonina sintetizatzen du, adibidez. Serotonina, adibidez, depresio-egoeran ez egoteko funtsezko neurotransmisorea da.

Tania Arriaga: Eta suposatzen dut hau hasiera besterik ez dela.

María Puy Portillo: Urte asko daramatzagu... baina oraindik asko falta da ikasteko. Izan ere, mikrobiotaren ikerketei begiratzen zaienean, oso azterketa deskribatzaileak egiten hasi zirela ikusten da. Hau da, hau edo bestea hartzen duzunean, edo elikadura-patroi horri jarraitzen diozunean edo jarraitzen ez diozunean, nola aldatzen den bakterioen argazkia. Hasieran horrela zen, deskribatzailea, hauek igotzen dira, hauek jaisten dira, besteak nagusitzen dira. Baina denbora igaro ahala, funtzionaltasuna aztertzen joan gara. Hau da, bai, bale, horiek nagusitzen dira eta gutxitu egiten dira. Baina zer ondorio funtzional du horrek? Orduan hor aurrera egin dugu, baina ez nahiko genukeen beste. Orduan... hor jarraitu behar dugu asko aurrera egiten mikrobiotaren esparruan, bakterio horien funtzionaltasunean.

Tania Arriaga: Ziur nago azkenaldian elkarrizketa guztietan Donostiara ekarri duten ordenagailu kuantikoari buruz hitz egiten edo galdetzen dudala. Ziur mikrobiota ulertzeko ere lagunduko dizuela.

María Puy Portillo: Jakina, eta adimen artifiziala eta lagungarri zaizkigun tresna berri horiek guztiak. Bai, noski, milioika datu prozesatzen laguntzen dizute denbora gutxian.

Tania Arriaga: Eta aurrera egin dezakezue. Amaitzen joango gara denborarik ez dugulako, lastima. Asko gustatuko litzaidake luze eta zabal hitz egiten jarraitzea. Baina, amaitu baino lehen, biomarkatzaileei buruz ere galdetu nahi nizuke. Uste dut oso garrantzitsua dela eta oso berria dela.

María Puy Portillo: Bai, gaur egun biomarkatzaile berri asko bilatzen ari dira. Beno, lehenik, zer dira biomarkatzaileak? Molekulak dira, eta erraz kuantifikatzen ditugu lagin biologikoetan, listuan, eginkarietan, gernuan, plasman, ilean... Nahiko modu errazean kuantifikatzen dira, eta oso informazio baliotsua ematen digute askotariko alderdiei buruz. Adibidez, oso informazio baliotsua ematen digute pertsona bat jaten ari den moduari buruz. Hori oso interesgarria da, orain arte inkestekin egiten zelako. Baina, jakina, denok dakigu inkestek muga asko dituztela.

Lehenik, egiten diozunari engaina zaitzake. Imajinatu zuk pertsona batzuk estudio batean sartzen dituzula eta dieta utzi dute, baina esaten dizute, “bai, bai, bai, jarraitu egin dut”. Beno, zuk inkesta egiten badiozu, ez duzu jakiteko modurik. Baina, noski, gero ez zaizkizu ikusten ari zaren emaitzak egokitzen. Hala ere, markatzaile bat neurtzen baduzu, zure elikadura-patroia edo zuk markatu diozuna jarraitzen ari den konturatzen zara, eta hori oso interesgarria da. Inkestetan, engainatzeaz gain, baliteke pertsona ondo ez gogoratzea egiten ari denetz. Ez du ondo deskribatzen zer izan den irentsi duena, beraz, zehaztasuna ez da hain ona. Honek, adibidez, horretarako balio du. Beste gauza baterako balio digu, sintomatologia argi izan baino lehen gaixotasun batek debuta egingo duela susmatzeko. Hau da, askoz ere goiztiarragoa den etapa batean, eta horrek askoz ere aukera gehiago ematen dizu arrakasta izateko. Tratamendu- edo prebentzio-ikuspegitik jarduteko tarte handiagoa, eta arrakasta izateko askoz aukera gehiago izango dugu sintomatologiaren koadroa argi badugu baino, horrek gaixotasuna aurreratuago dagoela esan nahi baitu.

Orduan, biomarkatzaile oso goiztiarrek patologia baten bilakaera nolakoa izango den aurreikusteko ere balio digute. Adibide bat. Gibel koipetsuaz hitz egin dugu lehen. Gibel koipetsua duten pertsonen artean, ehuneko bat, ez oso handia, badira batzuk esteatohepatitiserantz eboluzionatzen dutenak, eta hori larriagoa da. Eta beste batzuk ez. Biomarkatzaileekin, zuk esan diezaiokezu pertsona horri, kontuz, zuk aukera asko dituzu esteatohepatitiserantz eboluzionatzeko edo ez. Hobe dugu gibel koipetsu hau konpontzea, baina zure kasuan arrisku hori oso txikia da. Hori oso garrantzitsua da. Eta gero, oso garrantzitsua den beste gauza bat, asko entzungo duzuen zerbaitekin bat datorrena zera da: medikuntza eta nutrizio pertsonalizatua. Zuk, biomarkatzaileekin, jakin dezakezu zein pertsonak erantzungo dioten ondo tratamendu jakin bati, edo zeinek ez duten ondo erantzungo.

Tania Arriaga: Eta hori oraintxe bertan egiten ari da?

María Puy Portillo: Ohiko praktika klinikoan, errutinakoan, ez. Entseguren batean, bai. Ikerketa mailan gehiago dago, ohiko praktika klinikoan, ez. Saiakuntza kliniko batean parte hartu duten pertsonak aurki ditzakegu, eta beno, metodologia horiek guztiak aplikatzen ari direnak... Baina oraindik aurrera egitea falta zaigu.

Tania Arriaga: Erlojuek biomarkatzaileak egiaztatu ahal izango dituzte? Ni zientzia-fikzioa egiten ari naiz...

María Puy Portillo: Zientziak hain azkar egiten du aurrera, dena sinesten dut... Baina nik uste dut doitasunezko medikuntzan gai izango garela x urtetan esaten ari naizen hau aplikatzeko. Teknologia horiei buruz ez dut ezer ulertzen, baina nik uste dut oso litekeena dela baietz.

Tania Arriaga: Eskerrik asko, Maria Puy. Esan diguzuna oso interesgarria da...

María Puy Portillo: Nutrizioak lotura du gure eguneroko bizitzarekin...

Tania Arriaga: Oso adi egongo natzaio nire mikrobotari...gonbidatuko zaitut, zer askatuko dugu?

María Puy Portillo: Kafetxo bat, adibidez.

Tania Arriaga: Eskerrik asko Maria Puyri eta podcasta entzutera animatu direnei, espero dugu gozatu duzuela apunteak hartzen zenituzten bitartean, oso garrantzitsua eta interesgarria baita EHUPodcasten laugarren atal hau. Hurrengora arte esango dizuegu, hilabete barru izango da, gutxi gorabehera. Javier Martínez, Ane Zugaza, Iñaki Alonso, eta ni neu, Tania Arriaga, guztiak UPV/EHUko Gizarte eta Komunikazio Zientzien Fakultateko langileak, gero arte esaten dizuegu. Eskerrik asko Fakultateko Dekanotzari, UPV/EHUko Ikerketaren Gizarte Hedapenerako Zuzendaritzari, Bitartez Ikerketa Taldeari eta, nola ez, irakaskuntza-sistema publikoari. Audio-plataforma ezagun guztietan jarrai gaitzakezue, baita Captivate FMn ere. Eskerrik asko, hurrengora arte. Agur.

María Puy Portillo: Eskerrik asko.