18 août, l’été est encore jeune et ceci est

un message enregistré.

Si mes calculs sont exacts je suis au moment

où vous écoutez ce podcast les pieds dans le sable.

Pas celui de la plage non mais celui des

vignobles du Sulcis.

Et -ceci est une promesse- je vous en parle

très prochainement.

Mais comme annoncé la semaine dernière, je

vous invite à Rome cette semaine, à la découverte d’un lieu où déguster un

verre en excellente compagnie.

La semaine dernière rappelez-vous nous étions

avec Enrica à Civitavecchia dans son enoteca Baiocco Enoteca del mercato. Un

lieu vraiment sympathique, savamment fourni et avec une oste préparée et super

professionnelle. Et dans un cadre agréable, que demander de plus ?

Bon j’ai fini avec les superlatifs ?

Et bien non parce qu’aujourd’hui je vous gâte

je me gâte et je vous emmène chez Franco. Et des superlatifs il y en aura

beaucoup, parce qu’honnêtement je pense être la plus grande fan de cet endroit.

Mais avant de traverser le Tibre, je vous

invite si vous ne l’avez pas encore fait, à me laisser vos commentaires sur le

site de vinoterso ou sur ITunes, ou encore à y colorer les petites étoiles,

vous savez celles que l’on trouve juste sous l’épisode.

Nous sommes à Trastevere, in Via di San

Francesco a Ripa au numéro 141 Al Cambio.

Vous ne pouvez pas le ratez, c’est celui qui

fait l’angle, avec l’enseigne géante et verte qui indique en grand Cambio.

Al Cambio, on y boit, on y mange.

Pardon je me reprends, al cambio, on y boit

et on y mange divinement.

Nous sommes loin de l’atmosphère -parfois faussement

désuète on ne va pas se leurrer - des habituels restaurants ou osterie que l’on

trouve habituellement à Trastevere. Nous sommes loin de ces nouvelles adresses

très conceptuelles trop souvent vides de substance.

Ne vous fiez pas aux apparences, sous ses

airs de local moderne et tendance -ai-je vraiment dit tendance ?- Il

Cambio est le temple du meilleur de la tradition italienne et trasteverine et

du renouveau !

Car Franco et son partenaire, le chef Fabio

Trovato connaissent sur le bout des doigts leurs grands classiques, une base

solide qui leurs permet d’expérimenter et d’explorer avec au final un résultat

époustouflant et tellement satisfaisant en assiette. Impossible de ne pas citer

les plats de la tradition romaine, amatriciana, cacio et pepe, Carbonara. La

joue de bœuf, le poulpe, le tartare aussi… et accordés selon les conseils de

Franco de façon toujours juste et surprenante à la fois.

Le choix est difficile mais que dire, tout

est bon, donc pas d’erreur possible.

Disclaimer – non, je n’ai pas de parts

commerciales…

Vous ne le savez peut-être pas mais dans une

de mes vies antérieures, j’ai passé pas mal de temps à sourcer des produits

culinaires et vinicole de la tradition italienne, charcuteries fines, fromages,

huile d’olives, aceto balsamico tradizionale, produits de la mer avec une

attention toute particulière à la qualité, au goût, à la durabilité et à la

sympathie des producteurs.

Donc on va dire que je suis une cliente

vraiment difficile quand on parle de bien manger et bien boire. .

Et je dois dire que Franco a tout ce que je

recherche chez un restaurateur.

Son attention à la qualité des matières

premières est intransigeante

Ses plats sont superbement exécutés.

Et l’accueil en plus d’être sincère et

agréable est conçu pour être l’aboutissement d’un parcours, celui de la matière

première née entre les mains d’un producteur et acheminée avec soin et conscience

jusqu’à la table. La salle du restaurant et ses acteurs les serveurs, pas

seulement donc le propriétaire, ou le chef, doivent être selon franco, l’ultime

caisse de résonnance de la somme de tous les messages recueillis lors de ce

voyage de la source à la table. Préparez-vous donc à écouter les histoires que

transportent chaque préparation, chaque vin et huiles.

Franco en plus d’être un hôte sympathique,

super attentif au bien-être de ses invités, est aussi sommelier, du vin mais

aussi meilleur sommelier de l’huile en 2019.

La sélection est impressionnante et dois-je

vraiment le dire, de super qualité. Un monde riche et surprenant que celui de

l’huile d’olive à découvrir aussi chez Franco.

Vous-ai-je déjà dit que je suis fan de

Franco ?

Difficile de ne pas partager son enthousiasme

lorsqu’il raconte les produits et les vins qu’il a choisis un à un pour la

composition des plats et des accords proposés

Lors de notre entretien, que vous retrouverez

dans son intégralité à la fin de cet épisode, on ressent toute la passion et

l’obsession de Franco pour son travail et pour le monde du vin de l’huile, de

la gastronomie, un monde ça s’entend ne cesse de l’émerveiller. Et une passion

qu’il partage et communique

Franco a pensé à tout, jusque dans le choix

de la présentation de la carte des vins, classés en fonction de leurs

caractéristiques et de l’expérience qu’ils apportent. Aucun risque de se sentir

perdu ou submergé par une liste de noms et d’appellations peut être moins connus.

Le vin, que dis-je les vins choisis par

Franco sont au nombre de trois et ils sont, comment dire, à son image. Comme

franco le souligne, conseiller et choisir les grandes étiquettes pour un

sommelier est un peu facile, le véritable défi est savoir reconnaitre la grandeur

des petits et de les raconter et de les accorder avec la cuisine.

Le premier est le Felice Ceci Castel del

Monte réserve 2013, une grande belle exécution de Nero di troia en monocépage

du vigneron du même nom Giancarlo Ceci.

Nous sommes dans les pouilles et les terres

de Castel del Monte offre entre soleil et basses températures la juste

excursion thermique nécessaire au Nero di Troia pour dompter son exceptionnel

bagage aromatique et exprimer finesse et profondeur.

Pressurage doux, fermentation à une température

contrôlée de 28°C avec remontages et délestages, macération post-fermentaire à

chaud pendant 24 jours et séjour en tonneaux de chêne français pendant 1 an.

Le deuxième est… français ! Franco est

un fan inconditionnel de la Champagne. Je suis un peu hors sujet me direz-vous,

mais sa passion est tellement communicative et j’approuve tellement son choix

que je n’hésite pas une seconde à faire entrer dans les rangs de vinoterso les

très belles exécutions de la cote des bars de Rémy Massin.

Et le dernier, un vin que j’apprécie aussi

énormément, le cesanese, issu du cépage du même nom et autochtone du Latium.

Celui choisi par Franco est celui de Damiano Ciollo, Silene.

Le Silene est un vrai grand vin à la portée

de tous. C’est l’entrée de gamme de Damiano mais c’est un vin au potentiel énorme.

Franco l’accorde à un tartare d’une grande

finesse et au poulpe basse température.

Il Cambio, un lieu à l’identité colorée,

riche et sincère, à l’image de son créateur.

Je clos cet épisode avec les conseils de

Franco,

Goutez, laissez-vous transportez par les vins

même les plus inattendus, n’ayez pas peur d’essayer des étiquettes moins

connues qui peuvent être sources d’expériences davvero surprenantes de bonté.

Notre rencontre ave Franco touche à sa fin, rappelez-vous,

vous trouverez notre entretien en italien dans son intégralité tout à la fin,

et je publie très rapidement la transcription et traduction sur le site.

Je vous souhaite une excellente dégustation

chez Franco, et je vous dis à la semaine prochaine à la découverte de trois

adresses 100% romaines où se rendre les yeux fermés.