Tradycyjne neapolitańskie street food, pizza, owoce morza i kawa podawana z cukrem osiągnęły kulinarne mistrzostwo i dają spełnienie. Nowa książka Bartka Kieżuna „Neapol. Łakomym okiem” jest jego osobistym przewodnikiem kulinarnym, który zawiera cenne adresy, mapki, wskazówki i przepisy.

Bartek Kieżun do Neapolu jeździ regularnie od 12 lat. To podróże, w których historia miesza się z kuchnią. Smaki są opowieściami o gospodarce, ekspansji czy stosunkach społecznych. Warto je „rozgryzać”, żeby lepiej zrozumieć konteksty i rzeczywistość. Kieżun twierdzi jednak, że współcześni neapolitańczycy stali się zagorzałymi konserwatystami. Ich idealna pizza z ciastem posmarowanym smalcem i grubym brzegiem canotto wciąż smakuje jak ta, którą serwowano w mieście kilka dekad wcześniej.

– Znalazłem w Neapolu jedną knajpę, która jest wegetariańska – mówi, przyznając też, że ma w pamięci dosłownie jedno miejsce z trzeciofalową kawą, sączącą się przez dripa. Nikt tutaj nie jest ciekawy nowinek, nie ma potrzeby eksperymentów. Dlaczego? Bo tradycyjne neapolitański street food, pizza, owoce morza i kawa podawana z cukrem osiągnęły kulinarne mistrzostwo i dają spełnienie.

Nowa książka Kieżuna „Neapol. Łakomym okiem” jest osobistym przewodnikiem. Zawiera cenne adresy, mapki, wskazówki i przepisy.

Dzień dobry, ja się nazywam Basia Czyżewska i zapraszamy do podcastu Temat Rzeka. Dzisiaj moim gościem jest Bartek Kierzun, autor książki Neapol łakomym okiem, przewodnik po mieście i jego kuchni. Cześć.

Cześć.

To jest twoja dziesiąta książka. Wcześniej były Ateny, Kuchnia Śródziemnomorska, Farina, Uczta na Wawelu, Hiszpania do zjedzenia, Stambuł, Portugalia

i w 2018 roku debiut, który obejmował całą kuchnię włoską, Italię.

Tak, jeżeli wiesz, jeżeli ty policzyłaś i jest ich dziesięć, to rzeczywiście tak musiało być, chyba ich tyle było.

Wszystkie tytuły się zgadzają, więc chyba nie mam żadnej innej możliwości, jak tylko potwierdzić, że tak, dziesięć książek dam.

Sześć lat. No i to jest wspaniały pomysł na życie. Podróże, smaki, ty wchodzisz w historię, znajdujesz legendy. Jakiś kontekst. Czy to jest pomysł na życie?

Pisać książki kulinarne?

W tej chwili chyba tak. Powiem ci tak, ja nie miałem takiego pomysłu, kiedy zaczynałem swoją przygodę z pisaniem. Nie miałem takiego pomysłu, że będę żył z pisania.

Zwłaszcza, że żyć z pisania w Polsce jest dość trudno, więc nie miałem takiego pomysłu.

Trzeba pisać kryminały albo książki dla dzieci.

Albo porno, tak słyszałem, ale ani nie jestem dobry w jednym, ani w drugim, ani w trzecim, więc postanowiłem zostać, więc wiesz, przy tym, co mnie naprawdę interesuje, czyli przy kulinariach, przy historii, przy podróżach.

No i udaje mi się tak naprawdę realizować ten pomysł, który pojawił się, wiesz, sam w moim życiu i co, no i chyba jest okej, jak do tej pory.

Znaczy, chcesz powiedzieć, że to był efekt pewnej dobrej diagnostyki, że zorientowałeś się, że interesuje cię gotowanie, prowadziłeś knajpę.

Słuchaj, nie, absolutnie, absolutnie nie. W mojej knajpie nie było niczego do jedzenia, oprócz kanapek i ciast, ale, ale to nie miało znaczenia tak naprawdę.

Dużo, dużo szczerszy będę, nie wiem, czy jest takie słowo po polsku, ale dużo bardziej szczery będę po polsku, jeżeli powiem ci, że uważam, że tak naprawdę ja nigdy w życiu nie planowałem żadnej swojej kariery.

Ja po prostu jestem trochę oportunistyczny w tym, w swoim podejściu do życia i tak naprawdę staram się chwycić to, co mi się gdzieś tam wydarza.

I doskonale pamiętam ten moment, wiesz co, kiedy jedna, kiedy jedna z moich przyjaciółek, powiedziała, umawiam cię na kolację, idź będziesz się świetnie bawić, w związku z tym, że nienawidzę randek w ciemno,

to skrzywiłem się dość potwornie, ale na tę randkę, na tę randkę w ciemno, która nie była randką, bo byliśmy we czworo,

ale, ale na tę randkę poszedłem i wiesz, w efekcie, w efekcie tego porozmawiałem z Baśką Starecką i w efekcie tego wylądowałem w cookbooku i zacząłem pisać o kulinariach,

więc, więc wiesz, nie było żadnego planu z mojej strony, że ja podbije Warszawę, przyjeżdżając z Krakowa ze swoimi opowieściami, absolutnie nie.

No, ale była mocna podstawa. Piszesz, że pierwszy raz do Neapolu pojechałeś w 2012 roku i to była bardzo trudna podróż, bo nie było jeszcze linii lotniczych, a ty nie miałeś dużego budżetu.

Zaplanowałeś ten wyjazd z wielomiesięcznym wyprzedzeniem, marząc o Neapolu, z tym Neapolu z filmów, książek, ze Stendala na przykład, z Muratowa

i jedzenie było jakimś elementem twojego pomysłu na spędzanie czasu i delektowania się podróżą.

Wtedy już było, bo to już był ten moment, kiedy ja rzeczywiście pisałem dla cookbooka i ja mogłem sobie też, wiesz, w pewnym sensie pozwolić na tego typu, na tego typu planowanie podróży i jeżdżenie tym tropem kulinarnym.

Wcześniej jeździłem, przyznaję się zupełnie, zupełnie również szczerze, jak normalny turysta po prostu i wiesz, starałem się gdzieś spędzić chwilę czasu, zjeść coś, wypić coś, zobaczyć coś, ale, ale nie było to, nie było to, powiedziałbym, ułożone w żaden sposób.

A, a jak to było?

Możliwość pisania wiązała się z tym, że do pisania trzeba być troszkę przygotowanym i dlatego, i dlatego ja starałem się, żeby to, wiesz, żeby to moje jeżdżenie już, które było motywowane też tym, że ja będę miał o czym pisać, będę miał coś ciekawego do powiedzenia, że ono było bardziej uporządkowane.

I rzeczywiście uparłem się, słuchaj, że pojadę do tego Neapolu, zamęczałem, zamęczałem ludzi, którzy byli wówczas w Neapolu, gdzie mam iść, co zjeść i doskonale pamiętam też tą, tą, tą, tą, tą, wiesz, sugestię, że, że pizza to jest rzecz oczywista, ale tak naprawdę, że powinienem spróbować smaronego jedzenia, bo, bo Neapol stoi smażonym jedzeniem.

Ale ludzie, którzy byli w Neapolu, czyli mieszkańcy, czy, czy jacyś?

Włosi mieszkający w Polsce, którzy znali Neapol. Mhm.

No też w związku z tym, że ja już, wiesz, pisałem, ja na początku, na początku swojego pisania pisałem tylko i wyłącznie o, o kulinariach włoskich, więc, więc siłą rzeczy rozwinęły mi się jakieś znajomości, wiesz, kontakty i tak dalej, i tak dalej, więc wiedziałem, kogo zapytać, kogo mogę podpytać.

I doskonale pamiętam to właśnie, wiesz, przed tym pierwszym wyjazdem, że idź, idź i jedz smażone. Nie do końca wiedziałem, co to znaczy, przekonałem się na miejscu, że rzeczywiście Neapol jest miastem, które smaże.

Jest też miastem, które śpiewa, to jest zupełnie, zupełnie odrębna historia, bo Neapol w ogóle robi wiele rzeczy, nie tylko z człowiekiem, ale sam z siebie też robi wiele rzeczy.

I doskonale pamiętam, wiesz, tą pierwszą, tą pierwszą swoją smażalnię, która rzeczywiście była, słuchaj, tuż za, tuż za rogiem mieszkania, które wynająłem i, i ustawiłem się w tej kolejce.

Po włosku nie mówiłem wtedy niemalże wcale, w związku z tym trochę na migi, trochę palcami, a to, co potrafiłem przeczytać, to przeczytałem. Dostałem wielką torbę smażonego jedzenia, usiadłem na krawężniku i okazało się, że, wiesz, jestem tu.

Jestem, jestem jednym z najszczęśliwszych ludzi na ziemi po prostu, bo, bo jestem tam, gdzie chciałem być.

Jem dobre, prawdziwe jedzenie z tego miejsca i, no i co? No i wszystko, wszystko, stój, wszystko było na miejscu. To są takie momenty, kiedy, kiedy masz poczucie, wiesz, masz poczucie pełni po prostu. Ja wtedy byłem absolutnie pełnym człowiekiem.

No dobrze, ale jeżeli teraz jedziesz do Neapolu po dwunastu latach i już jesteś profesjonalnym pisarzem, odbierającym nagrody, autorem książek,

właściwie postacią, takim autorytetem kulinarnym, to rozumiem, że przygotowujesz się głębiej. Chciałam się spytać o twój warsztat.

Słuchaj, wiesz co, powiem, powiem tak, w Neapolu, inaczej. Łatwo było, tym razem było super łatwo.

Z Neapolem było super łatwo, ze względu na to, słuchaj, że ja byłem umówiony z Jędrzejem Lewandowskim z Zielonej Górki, z Pabianic, on jest zawodowym pizzajolo. Mhm.

I tak naprawdę, wiesz co, to jego pomysłem był w ogóle, pomysł książki o Neapolu, on do mnie napisał, czy my byśmy nie mogli tego razem zrobić.

Ja pomyślałem sobie, że hmm, może spróbuję to gdzieś wcisnąć w ten swój szalony grafik.

I zacząłem rozmawiać w wydawnictwie, udało się przekonać ich do tego, żeby tę książkę zrobić.

I słuchaj, my pojechaliśmy razem do Neapolu, a w związku z tym, że on jest pizzajolo i że jest członkiem Stowarzyszenia Pizzaioli Neapoliteckiej,

to my dostaliśmy zielone światło od stowarzyszenia właśnie, wiesz, list niemalże żelazny, że tutaj, wiesz, przychodzą ważne persony,

proszę otwierać drzwi, pokazywać piece do pizzy, proszę opowiadać historię, dzielić się opowieściami z przeszłości, bo oni będą słuchać i notować.

Słuchaj, i tak było, my żeśmy przez, w gruncie rzeczy, prawie dwa tygodnie, dosłownie dzień w dzień odwiedzali po 4-5 miejsc kulinarnych w Neapolu.

Hmm.

Rozmawialiśmy z ludźmi, którzy prowadzą te miejsca, rzeczywiście zaglądaliśmy do piecy, zaglądaliśmy do, wiesz, do wyrastającego ciasta, do sosu pomidorowego,

w zasadzie naprawdę wszędzie, gdzie da się zajrzeć, więc ta wiedza, która, wiesz, ta wiedza, która mi była potrzebna do napisania tej książki, ona zaczęła mnie, wiesz, atakować z każdej możliwej strony.

To uściśnijmy, że pizzajolo jest osobą, która robi pizzę, podrzuca te placki, dba, żeby była dobrze wypieczona, dodatki wrzuca w odpowiedni sposób,

w odpowiednim miejscu, tak? Czy ja dobrze?

Słuchaj, to jest, wiesz, to jest, tutaj już wchodzimy na bardzo, bardzo trudny grunt, ze względu na to, że w gruncie rzeczy, tak, natomiast, słuchaj, jest pizzajolo

i jest, i jest osoba, która, i to jest osoba, która odpowiada za część rzeczy i jest też człowiek, który odpowiada za to, żeby ta pizza się dobrze upiekła. Zazwyczaj te role się nakładają na siebie. Okej.

Ale jest też tak, że jest człowiek od pieca i człowiek od ciasta i to są rzeczy, które nie muszą się na siebie nakładać, więc,

słuchaj, sprawa jest wielce skomplikowana, jak to ze wszystkimi historiami, które mają za sobą wieki, wieki, wiesz, wypracowywania tego warsztatu, który,

który, który, o którym my dzisiaj możemy poznać stosunkowo łatwo, no bo można iść po prostu na szkolenie i zostać zawodowym pizzajolo.

Ale to jest bardzo ciekawe, bo mówisz o tym, że wszedłeś w takie rzemiosło kulinarne, że z roli takiego odbiorcy, który smakuje, mówi, że czuje błogostan

i skupia się na swoich odczuciach.

Teraz, po tych latach profesjonalizacji, jesteś w stanie obserwować proces krok po kroku i wiedzieć, co jest błędem, co jest wariacją na temat metody,

a co jest jakimś ekstrawaganckim, jakąś ekstrawagancją, komodyfikacją i to daje chyba zupełnie inny wgląd w ten efekt finalny, którym jest danie.

Czy smakując, jesteś w stanie przeanalizować, mówię o pizzy, proces, w którym powstałeś. Czy jesteś w stanie prześledzić te elementy, których brakuje?

Przyznaję się, że nie. Słuchaj, ja nie jestem aż tak dobry.

Ja dlatego cały rozdział pizza zrobiłem wspólnie z Jędrzejem, ponieważ słuchaj, on oglądając ciasto, zaglądając do upieczonej pizzy, rozrywając ciasto, wąchając je,

on jest w stanie powiedzieć ci absolutnie wszystko. On jest w stanie powiedzieć, jak to ciasto było garowane, dobrze, źle. Czy była dobra mąka, zła mąka, za krótko, za długo, za wysoka, za niska temperatura.

On tak, ja nie. Dlatego, wiesz, ja nie będę cię tutaj okłamywać, że jestem wielką fachurą w tym zakresie, bo nie jestem.

I do tego był mi potrzebny właśnie ktoś taki jak Jędrzej, kto się doskonale na tym zna i podzieli się wiedzą, bo ta wiedza, którą ja od niego zdobyłem, jest w książce. Ja się tą wiedzą dzielę.

Ale ja tutaj czuję się, wiesz, że...

W przypadku pizzy i tego takiego bardzo precyzyjnego procesu jej przygotowania, jestem tylko i wyłącznie, słuchaj, tak naprawdę piórem, mikrofonem, jakbyś tego nie miał, jakbyś tego nie odbiła.

Nie jestem absolutnie... I nie chciałbym uchodzić, wiesz, za speca w tym zakresie.

A która pizza była dla ciebie największym odkryciem, zaskoczeniem, ośnieniem? Na co warto zwracać uwagę w takim razie?

Słuchaj, powiem ci tak.

Jeżeli nie rozmawiamy o hydracji, jeżeli nie rozmawiamy o wyrastaniu ciasta, jeżeli nie rozmawiamy o wszystkich szczegółach technicznych, to moim zdaniem, będąc w Neapolu, warto szukać czegoś, co nazywa się Mastu Nicola.

To jest wspaniała absolutnie historia o człowieku, który najprawdopodobniej był pizzajolo 500 lat temu i miał na imię Nicola i wymyślił sobie, że będzie robił najprostszą z możliwych pizzy.

I ona jest ciągle obecna gdzie nie gdzie w Neapolu. To jest pizza, na której jest sucha i tłuszcz wieprzowy, bazylia i pieprz, do tego odrobina pecorino.

I to brzmi jak aberracja, ja sobie zdaję sprawę. Troszeczkę. Tak, słuchaj, to nie brzmi jak nasze wyobrażenie o klasycznej pizzy. Natomiast Mastu Nicola jest absolutnie, ale to absolutnie doskonała.

To jest też opowieść o prawdziwych początkach pizzy. Kiedy po prostu... Kiedy po prostu kawałek chlebowego ciasta wrzucano do pieca, okładano go, wiesz, kawałkiem mięsa, który był po to, żeby to mięso się... Tłustego mięsa.

Po to, żeby to mięso chwyciło temperaturę, roztopiło się, wypuściło z siebie tłuszcz, nasączyło to pszenne ciasto, które miało pod sobą, a bazylia, ser i pieprz miały dać ci smak.

I słuchaj, po dziś dzień to się robi, po dziś dzień robi się to tak samo i dla mnie jest to absolutnie zachwycające. Ponieważ mi to, wiesz... Mi to od razu układa pewne rzeczy, mi to od razu tłumaczy pewne rzeczy.

Ja sobie zdaję sprawę z tego, że w tym 1494, kiedy Mastu Nikola zaistniała na neapolitańskiej scenie, nie było w Neapolu pomidorów, bo nie mogło ich być.

Nie dotarły jeszcze z Ameryki. Tak, dokładnie. Więc, wiesz, prawda o tym placku jest dużo wcześniej i ona jest zupełnie inna niż nam się wydaje.

I taka opowieść, to jest coś, co super mnie kręci. I taka opowieść, to jest coś, co super mnie kręci. Bo ja jestem od opowiadania tego typu historii, wiesz. I to jest jakby moje... To jest mój punkt zainteresowań główny.

A jeżeli ja się przy okazji jeszcze mogę, wiesz, dopchać do jakiegoś przepisu, a potem nim podzielić. I znowu spróbować opowiedzieć prawdę o tym przepisie, wiesz.

Bo są zabawne historie, takie jak to, że wiesz, bardzo często dodatki pojawiały się później i ten pierwszy przepis, on sobie zanika. Bo go modyfikujemy, wiesz, no bo mija 300-400 lat modyfikacji.

I to jest przepisie na taki podpłomyk, tak?

Tak, tak, na przykład, wiesz. Są takie ciasta w Umbrii, które dzisiaj są pieczone z dodatkiem czekolady. Kiedyś oczywiście nie mogło jej tam być, bo znowu ona do nas jeszcze nie dopłynęła.

Ale wiesz, mnie to fascynuje, że tak naprawdę te historie zaczynają się wcześniej. Rzeczy się zmieniają w czasie, a my bardzo często w ogóle nie zdajemy sobie z tego sprawy. Słuchaj, żeby daleko nie odchodzić od Neapolu.

To jest ciastko, które się nazywa miliaccio w Neapolu. To jest ciastko, które się nazywa miliaccio w Neapolu. Ono było kiedyś robione z milio, czyli z kaszy jaglanej. Dzisiaj się je robi z semoliny. Kiedyś było słone i robione z dodatkiem krwi wieprzowej.

A dzisiaj jest z sernikiem, bo jest robione z ricotto. Więc wiesz, to są takie historie, które mnie super interesują. I to jest tak naprawdę, wiesz co, chyba główny trzon mojej pracy.

Ale tu się pojawia takie rozwidlenie dróg, że z jednej strony są te rzeczy, które są zrobione według jakiejś tradycji właśnie. W wykorzystaniu odpowiedniej techniki. W duchu lokalnej tradycji.

I one są często wyraziste i trudne w smaku. A z drugiej strony są te rzeczy, które nam smakują. Bo my jako ludzie jesteśmy przyzwyczajeni do czegoś. Z powodu naszego wychowania, uwarunkowań, zawartości cukru.

Sięgamy po określone produkty, które są być może łatwiejsze. I zastanawiam się, jak ty, jako osoba, która najpierw eksploruje, a później wydobywa te przepisy, które opakowuje w historię i przekazuje.

No jednak polskiemu czytelnikowi. W zupełnie innej, w innej kulturze, w innych warunkach geograficznych. Po prostu w innej kuchni lokalnej. Jak ty dokonujesz tego kompromisu? Na co stawiasz?

Na oryginalność i tą prawdę kuchni? No czy na podniebienie i gust, któremu schlepiasz?

Słuchaj, na oryginalność i na prawdę o kuchni. Ponieważ wiesz co, gdybym zaczął modyfikować przepisy hiszpańskie, czy portugalskie, to znowu byłbym totalnie nieprawdziwy w tym, co robię.

A mi bardzo zależy na tym, żeby jednak opowiadać historie, które coś z prawdą wspólnego mają. Więc jeżeli ja jadę gdzieś, poznaję jakiś określony przepis,

przyjeżdżam z nim do domu, zaczynam go gotować i on przechodzi test mojego podniebienia, to potem się nim dzielę dalej.

Natomiast jeżeli okazuje się, że to nie siada, to nie, z wielu powodów.

No opowiedz, opowiedz o takiej sytuacji. Co nie znalazło się w książce?

Słuchaj, w Stambule do zjedzenia nie ma dania, które wychwalano mi pod niebiosa. Powinieneś pójść, powinieneś zjeść. Koniecznie spróbuj kokoreczu.

Słuchaj, kokorecz, nie do końca wiedziałem, co to jest. Wiedziałem, że w gruncie rzeczy jest to odmiana kebaba, że robi się to na ogniu, no i powinno być smacznie.

Umówiłem się z przewodnikiem kulinarnym na spacer po Neapolu. On tak naprawdę w ogóle nie miał być moim przewodnikiem kulinarnym, tylko mieliśmy się spotkać ze zupełnie innymi celami.

Ale Stambuł czy Neapol?

Ok, teraz przeskakujemy do Neapolu. Stambuł, Stambuł, przepraszam, Stambuł. Teraz chwilowo o Stambule. Nie miał być moim przewodnikiem, ale tak się stało, że w końcu zabrał mnie na spacer po mieście i pyta mnie, czy jest coś, co chciałbym zjeść.

Więc ja mówię, tak, tak, oczywiście, kokorecz, kokorecz. Spojrzał na mnie jak na wariata i powiedział, dobrze, prowadzę cię do takiego miejsca, które prowadzi człowiek, który zrobił karierę w telewizji tureckiej.

Słuchaj, więc jeżeli tam ci zasmakuje, to będzie okej, a jak tam ci nie zasmakuje, to ci nigdzie nie zasmakuje, bo on rzeczywiście to naprawdę robi. No i poszliśmy zjeść ten kokorecz i powiem ci,

że gdyby, nie możemy robić kryptoreklamy, w związku z tym, gdyby nie ciemnobrązowy napój słodki gazowany w szklance obok tego kokoreczu, to myślę, że nie podołałbym.

Ok, czy to były podroby?

Słuchaj, tak, to były podroby. Były grillowane podroby, przy czym to, co jest najważniejsze, słuchaj, o ile ja nie mam problemów z jedzeniem wielu rzeczy,

to grillowane jagnięce jelita, którymi to wszystko było owinięte po to, żeby to się od tego grilla nie odczepiło i nie spadło do ognia, to było coś, co mnie przekroczyło jednak,

mimo porządnego, naprawdę potężnego wręcz dodatku oregano w środku, nadal zapach tych podrobów był zbyt, jak na mój gust, dominujący.

No i słuchaj, żeby książka o Stambule była pełna, pewnie ten kokorecz powinien tam być, ale niestety kokorecz nie przeszedł testu mojego podniebienia.

No jest to jednak twoja książka, ty się pod nią podpisujesz, masz do tego prawo. W Neapolu nie było takiej historii? Neapol ma gładką, włoską, przyjemną kuchnię?

Absolutnie tak, absolutnie tak. Wiesz co, ja oczywiście opowiadam historię garum w książce, czyli sosu robionego z fermentowanych sardeli,

przy czym to, w momencie, w którym to mówię, to brzmi tak, że połowa słuchaczy ucieknie od głośnika,

ale wbrew pozorom to jest coś, co jest super gładkie, smakuje jak morze zamknięte w butelce i nie ma tam nic takiego, co mogłoby cię wybić, z komfortu kulinarnego.

To, co rzeczywiście tam jest, to ten proces przygotowania, nie brzmi dobrze, natomiast wiesz, dla wielu osób też kiszenie ogórków brzmi dość fatalnie, więc nie ma tutaj, co się jakoś szczególnie oburzać,

tylko trzeba spróbować. Ja spróbowałem kolatury dialici, czyli potomkini garum, tego antycznego, które było wielkim, wielkim kulinarnym przebojem wszędzie tam, gdzie pojawiali się Grecy i Rzymianie.

I muszę ci powiedzieć, że butelka tego jest u mnie w lodówce i jak się skończy, to polecę kupić kolejną, bo to fantastycznie robi makaronowi,

bo między innymi z uczyciem kolatury powstaje jedno z takich dań bożonarodzeniowych, neapolitańskich, bardzo skromnych. Okruchy starego chleba przesmaża się na oliwie z czosnkiem,

dodaje się do tego zieloną pietruszkę, a wszystko to skrapia po wymieszaniu z makaronem kolaturą. I to jest naprawdę jedno z takich, z piękniejszych dań, wiesz?

Piękniejszych dań w tym sensie, że one opowiadają i historię neapolitańskiej biedy, i opowiadają ci historię tego garum, które po przekształceniach wylądowało w butelce jako kolatura.

I to wszystko jest związane z Bożym Narodzeniem, wiesz, gdzieś w Neapolu, więc...

Można zaadoptować.

Tak, nam nie działa. Nam nie działa jako całość historia tego dania.

Ale myślę sobie, że Neapol jest, podstępny z innego powodu, bo ta neapolitańska pizza i to miasto, wspaniałą, ale jednak taką awanturniczą,

bardzo malowniczą i filmową historią, staje się komercyjne. I w pewnym momencie wiem, że trafiłeś do znanej pizzerii, rozsławionej przez Netflix. No i musiałeś powiedzieć, sprawdzam.

Musiałeś zweryfikować ten Neapol, z pocztówek.

Wiesz co, no powiem ci tak, zweryfikowałem dokładnie i cieszę się, że to zrobiłem, żeby nie było... Możemy powiedzieć o jakim lokalu mówimy, czy nie możemy? Możemy.

Chodzi o Pepe Ingrani i Franco Pepe, legendę. Legendę, jeżeli chodzi o pizzę, rzeczywiście w tej chwili, co rzeczywiście Franco Pepe zawdzięcza, między innymi serialowi Netflixa. I powiem ci, że tak,

ja do pizzy nie mam żadnych zastrzeżeń. Pizza była super, zjadłem tam Mastu Nicole, którą, słuchaj Franco, dosmacza jeszcze dodatkowo konfiturą z fig.

Więc masz słoninę, tłuszcz pieprzowy, figi, dżem figowy, konfiturę figową, pecorino, bazylię i pieprz. Znowu, wspaniały absolutnie zestaw smaków.

Natomiast wiesz co, rozmowa z nim była dla mnie takim... To nie jest kwestia rozczarowania, wiesz, tylko kwestia tego, że Franco stoi po stronie innowacji,

Neapol stoi po stronie tradycji. To są dwie zupełnie sprzeczne tendencje, jeżeli chodzi o takie miasto jak Neapol. I, i... Słuchaj, choćbym bardzo chciał powiedzieć,

że ja stoję po tej samej stronie, co Franco Pepe i jestem, jestem zwolennikiem innowacji, to jednak uważam, że wiesz co, że takie miasto jak Neapol, przynajmniej w kwestiach kulinarnych,

czy innowacji, nie potrzebują, nie potrzebuje też moim zdaniem innowacji sztuka pracy pizzajoli neapolitańskich, która została wpisana na listę światowego dziedzictwa UNESCO.

I wiesz, i to po... Tak naprawdę to, co jest tutaj istotne, to chyba porównanie. Że wiesz, kiedy ja wchodziłem do kuchni, w których pracowało czwarte, piąte pokolenie pizzajoli

i oni pracowali wiesz, w piecu, który postawił ich ojciec, ich ojciec pracował w piecu, który postawił ich dziadek i kiedy oni się wiesz, zaczynają opowiadać o tej pizzy, to widzisz w ich oczach ogień.

A kiedy rozmawiałem z Franco Pepe, to ja widziałem w jego oczach wiesz co, nie serce tylko, tylko rozum, tylko mózg i...

A na czym polegało jego zbezczeszczenie receptury?

Słuchaj, to nie, to nie jest zbezczeszczenie wiesz, to nie jest zbezczeszczenie, absolutnie nie, bo on jest wiesz, on jest też świetnym rzemieślnikiem, ja co do tego nie mam wątpliwości. Natomiast wiesz co, on o pizzy mówi

w taki sposób jakby doskonale ją znał, ale jej nie kochał. I tutaj wiesz co, ta kwestia tego uczucia jest dla mnie super istotna, bo ja wiem, że to jest niemierzalne i to jest niematerialne

i w żaden sposób ja tego nie uzasadnię, ale nie, ja stoję po stronie tych chłopaków przy piecu, niekoniecznie w najpiękniejszej dzielnicy,

niekoniecznie w lokalu, w którym się trzeba zapisywać, żeby można było tam zjeść, bo oni, oni są dla mnie wiesz, oni są dla mnie sercem, sercem miasta, sercem Neapolu,

a innowacyjne, racjonalne, słuchaj super poważne podejście Franco Pepe

jest dla mnie no w gruncie rzeczy bezduszne wiesz i ta bezduszność nie jest dla mnie, tylko i wyłącznie o tym to jest opowieść.

To jest bardzo ciekawe co mówisz, bo z jednej strony te stulecia ewolucji spod płomyka w nowoczesny fast food, a z drugiej strony chciałbyś zatrzymać ten proces i powiedzieć nie,

2024 rok tutaj kończymy, jest idealnie, proszę nie dotykać.

Wiesz co, z jednej strony, ja się z jednej strony oczywiście słyszę co mówisz i niemalże się z tobą zgadzam, natomiast wiesz co, to co jest super istotne w wypadku pizzy, to jest jednak to,

że sobie pewne zasady dotyczące, przygotowania tego placka, postawienia pieca, palenia w nim ognia, wszystkie te detale,

to nie są detale z ostatnich 20-30 lat. Co więcej, powiedziałeś, że pizza, że ona przeszła drogę do takiego nowoczesnego fast foodu. Nie. To co jest zachwycające,

to to, że gdybyś wylądowała w Neapolu 50 lat temu, zjadłabyś taką samą marinarę. Jeżeli królowa Małgorzata pojechała do Neapolu pod koniec XIX wieku, i zjadła tam pizzę,

która wówczas wcale nie nazywała się Margarita, tylko była po prostu pizzą z mozzarellą.

I już z pomidorami, prawda?

Już z pomidorami, tak. Ale to wiemy, że ona zjadła taką samą pizzę, jak ta, którą my jemy dzisiaj. I wiesz, to jest coś, co mnie absolutnie zachwyca, i to jest coś, co jest dla mnie powodem, wiesz,

do bicia oklasków, że jednak, kurcze Felek, można było pójść w nowoczesność, wiesz, i jest oczywiście coś takiego, jak pizza współczesna w Neapolu. To jest ta,

z którą my mamy bardzo do czynienia często w Polsce. Ta o wysokim brzegu, canotto tak zwane, wiesz, ta z tą wysoką oponą po prostu na boku. I załamująca się w środku. Tak. I słuchaj, ale to wcale nie jest taka pizza,

jak jest w Neapolu. Jak spojrzysz na talerze od tych fachurów, prawdziwych speców o pizzy neapolitańskiej, oni ci dadzą zupełnie niski brzeg. To wcale nie będzie napompowane. Więc, więc,

więc wiesz, ja jestem no, ja niestety pod wieloma względami sobie uważam, że tradycja jest najgorszą możliwą rzeczą, jaka nas spotyka. Ale pod wieloma uważam, że tam, gdzie możemy,

tam gdzie możemy jej zaufać, na przykład w wypadku kulinariów, to jest to fajne, że możemy to zrobić i powinniśmy to zrobić.

A jeżeli przyjmiemy, że Neapol jest teraz wielkim współczesnym miastem we Włoszech, do którego ściągają turyści. I oni stanowią jakąś grupę nabywczą. Ale jest, są tam jednak ludzie, którzy żyją tu i teraz.

To jestem ciekawa, jakie tam są gastronomiczne mody. I jak to ta społeczność, która ma tak wysoką kulturę kulinarną, czym się teraz fascynuje i po co sięga?

Słuchaj, sięga po to, co wypracowała przez stulecia. Jesteś mi ugięty. Słuchaj, nie, to jest absolutnie charakterystyczna cecha Italii. Powiem, powiem ci tak.

Znalazłem w Neapolu jedną knajpę, która jest wegetariańska. Była gdzieś w Omero, daleko, daleko poza centrum.

I to jest chyba jedyna odskocznia. Niestety od tego, wiesz, od tego wypracowanego trzonu. I to jest cecha charakterystyczna też południa. Wiesz co, ja wczoraj chyba widziałem taką mapę Europy,

która pokazywała kraje, w których większość restauracji jest nastawiona na kuchnię miejscową, lokalną. I miejsca, w których jesteśmy nastawieni na kuchnię nie miejscową. No i zdecydowanie,

wiesz, Polska, Niemcy, to są kraje, które patrzą na inne kuchnie. Włochy, Hiszpania, Grecja, to są kraje, które patrzą na kuchnię, na kuchnię miejscową. Udało mi się, słuchaj, znaleźć też w pobliżu, w pobliżu Muzeum Archeologicznego,

jeden lokal, który, uwaga, podaje desery, które moglibyśmy zakwalifikować jako monoporcje. Coś, co my znamy doskonale z cukierni w Polsce.

Co to znaczy monoporcje?

Monoporcje to są te piękne, piękne wypracowane ciasteczka w laboratoriach cukierniczych, wiesz, sferyczne na przykład, w środku jakiś tam kremik, ale podbity galaretką,

a to wszystko na biszkopcie z czegoś tam i tak dalej, i tak dalej. Więc słuchaj, i znowu, jeden taki lokal, jeżeli uważasz, że pojedziesz do Neapolu i napijesz się trzeciofalowej kawy, to myślę, że jesteś w błędzie.

Mogę ci podać jeden adres, uwaga, jeden adres w Rzymie, o jednym wiem, że pojedziesz do Neapolu i podają falę, kawę trzeciofalową. Oni naprawdę są przywiązani do swojej tradycji, są przekonani o tym, że to jest lepsze i słuchaj,

odwołam się, odwołam się do własnego doświadczenia, bo mam szczęście pomieszkiwać trochę w Umbrii. Słuchaj, zaprosiłem sąsiadów Włochów na kolację, podałem,

podałem kolację absolutnie inspirowaną kuchnią blisko wschodnią, wszystkie przepisy były z Jerozolimy do zjedzenia, bo to było chwilę po premierze. Słuchaj, jedliśmy, piliśmy wino, wszystko wspaniale, nikt nic nie powiedział.

W związku z tym, w związku z tym, że ja jednak jestem od kompleksowego doświadczenia kulinarnego, to na koniec postanowiłem zaserwować kawę z kardamonem.

I tego już nie wytrzymali.

I w tym momencie było, słuchaj, Stefano zaczął krzyczeć, że kolacja była wspaniała, ale kawa? Que esquifo! Que esquifo! Słuchaj, to się nie nadaje do picia, to jest obrzydliwe. Jak ja mogę dodać kardamonu do kawy?

No i okazuje się, że nie wszystko przejdzie na... na włoskim stole, więc... więc wiesz, to jest opowieść o tym, że oni, oni jednak naprawdę, niezależnie od wszystkiego, będą nastawieni na...

na swoją kuchnię. Nie ma sushi, słuchaj, nie ma kuchni azjatyckiej, monoporcje jest rzadka, kuchnia wegańska, hmm, chyba nie, chyba niekoniecznie, chyba jeszcze długo nie. Tradycja,

no, niestety, tradycja.

Żeby nie było, że w książce opisujesz tylko pizzę, jeden rozdział, jedna część dotyczy street foodu, inna mozzarelli, piszesz o pomidorach, morzu, winie i kawie, hmm,

chodzisz po mieście, znajdujesz adresy, właściwie opracowujesz taki przewodnik, łącznie z mapkami, który pozwala przylecieć samolotem,

wyjąć z plecaka książkę formatu, że tak powiem, przewodnika i podążyć twoim szlakiem. To praktyczne podejście, to jest coś nowego, to jest nowa formuła, którą rozwijasz,

po takich dużych, albumowych, wydaniach, które znamy jeszcze z zeszłego roku.

Tak. Nie kończę z dużymi, albumowymi wydaniami, żeby nie było, bo pojawiły się takie głosy, słuchaj, mnie one strasznie przeraziły, ponieważ ja bardzo lubię te swoje duże książki, natomiast, natomiast one rzeczywiście mają tę wadę,

że ważą kilo trzydzieści, zdaje się i to jest trochę za dużo, jeżeli lecisz na weekend z niedużym bagażem i rzeczywiście bardzo dużo, bardzo dużo ludzi odzywało się do mnie z prośbą o to, żebym zrobił mniejszą książkę, żebym zrobił książkę

którą można wrzucić do plecaka i ze sobą zabrać i pomyślałem sobie, że wiesz, kiedy, kiedy już rozmawiałem z Jędrzejem i wiedziałem, że możemy spróbować zrobić tę książkę na polu, to pomyślałem o tym, że to może być doskonały pomysł

na to, żeby, żeby przekonać wydawnictwo do tego, żeby to był mniejszy format. Słuchaj, no przyjęli mnie, powiem ci tak, przyjęli mnie z otwartymi ramionami, zastanawiali się tylko, czy zdążę, zdążyłem.

Przed wakacjami.

Przed wakacjami, tak, ale, ale nie mogłem wrzucić po mieście. Taki był plan. Tak. Uparłem się też, że mają być mapki. Ola i Tomek, graficy,

którzy składają tę książkę, słuchaj, myślę, że, myślę, że chwilowo się, no dobra, jeszcze przez jakiś czas nie będą się do mnie odzywać z powodu tych mapek, ale, ale mi bardzo zależało na tym, żeby pokazać wiesz, też skalę odległości,

że czasami te rzeczy są bardzo blisko siebie. Czasami trzeba się rzeczywiście ruszyć poza ścisłe centrum, ale, ale warto, bo za każdym razem tam się kryje coś fajnego.

Ile dni powinna trwać taka wyprawa?

Jejku, to jest, wiesz co, to jest najbardziej niesprawiedliwe pytanie, jakie można, jakie można zadać, wiesz co, ponieważ ja uważam, że trzeba gdzieś jechać na długo, jeżeli chce się coś poczuć, jeżeli chce się tak naprawdę, wiesz, odrobinę wyjść

z tego takiego turystycznego szlaku. Natomiast, natomiast powinniśmy chyba jeździć na tyle, na ile mamy czasu i tyle, na ile mamy dni. No to zrób przedziały.

Od ilu do ilu ma sens?

Czy 3 dni, taki przedłużony weekend wystarczą?

Nie wiem. Nie wiem.

Nie. Słuchaj, nie wystarczą, nie wystarczą, nie wystarczą. Wiesz co, powiem ci tak, jeżeli rozmawiamy o tym, żeby sobie rzeczywiście trochę z tego Neapolu zrozumieć, to pojedźmy tam na tydzień.

Powinno być okej, ale mniej to będzie, to będzie tylko prześlizgnięcie się przez główne atrakcje, wiesz. Ja się upieram, że do archeologicznego muzeum w Neapolu trzeba pójść dwa razy,

ponieważ to nie jest muzeum, które jesteś w stanie obejrzeć w ciągu jednego dnia, bo twój mózg eksploduje. No, więc jeżeli na samo muzeum poświęcisz dwa popołudnia, na przykład, a oprócz tego muzeum

tam jednak jest wiele innych rzeczy, no to, no to, no to tydzień, no zróbmy sobie tydzień w Neapolu. Nie będziemy mieli poczucia takiej tymczasowości, wiesz, będziemy mieli szansę trochę tymi trasami,

trasami pochodzić, pokosztować dobrych rzeczy, pozaglądać fajne bramy, które polecam, kupić sobie pizzę, pizzę, kupić sobie mozzarellę tam, na przykład Tony Blair albo Madonna, wiesz, to są takie,

to są takie smaczki, którymi właśnie, no, które wychodzą dopiero, dopiero po czasie, nie w trzy dni.

To wszystko rzuca zupełnie inne światło na koncepcję tego, czym może być książka kulinarna, no, bo podejrzewam, że dla księgarni jesteś po prostu

autorem książek z przepisami, poczytnym autorem, dla czytelników bardziej dostarcza, że to jest też doświadczenia. Co ty myślisz

o takim koncepcie współczesnej książki kulinarnej? Właściwie, jak postarasz się rozkładać proporcje? Po co ludzie ją kupują? Czego w niej szukają?

Wiesz co, sygnały są, sygnały są, sygnały od czytelników ze spotkań autorskich i mediów społecznościowych są dość jednoznaczne. Większość jest bardzo zadowolona, że te książki

są podzielone właśnie w taki sposób, że jest tam całe mnóstwo tekstu, który można przeczytać, a oprócz tego są przepisy, które można ugotować. Bo słuchaj, bo są ludzie, którzy z nich gotują i są tacy, którzy je czytają i są tacy, którzy robią jedno i drugie

i to jest najfajniejsze oczywiście.

I teraz może zadać to pytanie, czy ty te przepisy opracowujesz, czy ty je wykradasz od jakichś starszych zapisków, z jakichś innych książek je przetwarzasz

i jakie jest źródło tych przepisów?

Słuchaj, bardzo różnie. Bardzo różnie, bo wiesz co, jeżeli pracujemy na klasyce, a ja pracuję na klasyce, to tych przepisów jest całe mnóstwo i tak naprawdę wiesz, zupełnie szczerze, żeby ugotować pewne rzeczy

w ogóle nie trzeba sięgać do takich książek jak moja. To co ja robię i to co wiesz, to co jest dla mnie super istotne a propos tych przepisów, to jest to, że jeżeli sięgniecie po moją książkę, to tam znajdziecie ten przepis w takiej wersji,

która jest najbardziej prawdziwa, najbardziej sprawdzona pod każdym możliwym kątem również wykonania tego dania.

Prawdziwa, czyli tradycyjna, tak?

Tak, tak. No bliska tego, jak to danie było przygotowywane przez stulecia, bo wiesz, no to jest, oczywiście wiesz, możemy nawiązać do carbonary i tego śmietana czy bez śmietany i tak dalej, i tak dalej i moim zdaniem ta śmietana w tej carbonarze

krzywdy nikomu nie robi, natomiast ona jest tam po to, żeby w restauracjach było łatwiej i z restauracji ta droga się przedostała na zewnątrz, że tak naprawdę do przygotowania carbonary potrzebujemy miski i to jest najważniejsza rzecz i to jest najważniejsza informacja,

jakiej potrzebujemy a propos carbonary, bo bez miski się nie da, ale tak, staram się, wiesz co, staram się dojść do tego trzonu tego przepisu

i wiesz, i taki przepis podać, ponieważ wiesz, mnie nie interesuje szef kuchni, który przerabia tradycyjny przepis, a potem ja idę do niego

i biorę od niego ten przepis i jeszcze go trochę w domu przerobię, a potem będę twierdził, że to jest klasyczny przepis kuchni włoskiej. Nie, on już nie będzie klasyczny, bo ktoś go, bo ktoś nad nim pracował, ktoś go twórczo przerabiał. Ja nie mówię, że to źle,

ja mówię tylko, że jeżeli chcemy przygotować prawdziwe danie kuchni włoskiej, które nazywa się w pewien określony sposób, to musimy wiedzieć, jak je przygotować i czego powinniśmy użyć i to jest u mnie w książce i to, i tego pilnuję bardzo,

bardzo, bardzo, bardzo mocno. Natomiast wiesz, źródła tych przepisów są bardzo różne, bo to są i stare książki kucharskie i są to swoje przepisy, które ja dostaję w podróży od ludzi, których spotykam, bo nigdy nie ukrywam,

tego, że przygotowuję książkę i że jestem tutaj w celach, w celu zbierania materiału i ludzie bardzo często się dzielą, bardzo często opowiadają mi, że wiesz, u nich w domu to było tak, tak je przygotowywano

i proszę bardzo, masz tutaj chłopie, weź, weź, weź sobie ten przepis i go ugotuj. Więc wiesz, drogi są, drogi są różnorakie po prostu. Czasami wysyłam maila z prośbą o przepis

i też bardzo często go dostaję. Potem oczywiście jeszcze go sprawdzam pod, pod, pod, pod każdym możliwym względem, wiesz, czy to działa i, i zaczynam to gotować i podaję przepis po ugotowaniu

i po zrobieniu zdjęcia.

No właśnie, bo zdjęcia są jeszcze integralną częścią twoich publikacji.

Tak i to są, wiesz, i to są moje zdjęcia i one nie są wystudiiowane w żaden sposób, bo to też jest, to, to był zarzut, doskonale to pamiętam, to był zarzut po Italii do zjedzenia, że no można by się było spodziewać czegoś więcej,

że zdjęcia będą bardziej dopracowane, wiesz, a, a to na czym mi zależało, to żeby pokazać, jak to danie wygląda. Tak, rejestracja. A nie, że ty patrzysz i myślisz sobie, Boże, coż to jest dzieło sztuki, w życiu tego nie ugotuję i machasz kartką dalej, wiesz,

i porzucasz myśl o gotowaniu tego, tego konkretnego przepisu, więc, więc robię te zdjęcia i dopiero potem podaję przepis i jestem pewien, że wiesz, jak będziesz szła tą moją drogą, to to wyjdzie, to to wyjdzie tak jak,

tak jak powinno wyjść.

Robisz też kursy kulinarne, prawda? Pokazujesz, jak pewne rzeczy się robi w praktyce, to są…

bo tak, że od lat prowadzę warsztaty kulinarne i wiesz, i robiłem to, i robiłem to w Warszawie, i robię to w Krakowie, robię to w Katowicach, robiłem to w Lublinie, w Poznaniu, Boże, święty, gdzie ja nie gotowałem.

Robisz też we Włoszech.

Robię teraz tak, a teraz robię jeszcze we Włoszech, rzeczywiście, tam wiesz co, udało mi się w moim własnym domu na, na parterze zrobić niewielkie studio kulinarne i, i do tego studia zapraszam

rzeczywiście nieduże grupy osób, bo, bo to jest maksymalnie osiem i w takim niewielkim, w takim niewielkim gronie przechodzimy przez pięć dni sobie gotujemy i jeździmy po Umbrii oglądając, oglądając winnice,

zaglądając do Frantoio, czyli do miejsca, gdzie wy, gdzie, gdzie wyciska się oliwę z oliwek, bo, bo, znaczy tak to powinienem powiedzieć olej z oliwek, no bo w gruncie rzeczy oliwa z, oliwa, czyli olej z oliwek

to nic innego jak sok wyciśnięty, jak sok wyciśnięty z tych owoców. Tak, i tak, i tak, i tym się też, tym się też zajmuję, ale, ale, ale no, w tej realności

to jest jednak pisanie.

No,

ale co jest jeszcze do odkrycia tej Kuchni Włoskiej? Tylu wspaniałych autorów, tyle filmów, tyle potraw, tyle restauracji, tyle dań. Czy masz tam cały czas potencjał do odkrywania?

Wydaje mi się, że tak. Wydaje mi się, że tak, wydaje mi się, że Włosi są nie przebranym źródłem historii do opowiedzenia. Oni, oni wiesz, oni potrafią, oni potrafią tropy kulinarne mylić, ale też potrafią doskonale

o swojej kuchni opowiadać. To co jest moim spostrzeżeniem, wiesz, po dwóch latach mieszkania we Włoszech, to to, że, to to, że tak naprawdę włoski luz kończy się, kończy się tam, gdzie zaczyna się kuchnia,

kończy się tam, gdzie zaczyna się gotowanie.

No to opowiedz o jakimś swoim nowym odkryciu,

zaskoczeniu kulinarnym. Słuchaj, zupełnie, zupełnie prosta rzecz. Jest danie, które nazywa się alla cacciatora. To może być albo królik, albo często kurczak. Jest w ten sposób przygotowywany. I słuchaj, ja podaję przepis na ten,

podaję przepis na to danie w Italii do zjedzenia. W związku z tym doskonale wiem jak je przygotować, przynajmniej tak mi się wydaje. I, i słuchaj, ale to jeszcze może, może tak. To danie,

ja znałem to danie w wersji z Toskanii. Jest to danie, które przygotowuje się dusząc mięso w sosie pomidorowym z dodatkiem oliwek. I słuchaj, i kiedy, kiedy wylądowałem w Umbrii,

zobaczyłem w karcie alla cacciatora, słuchaj, w ciemno zamawiam, dostaję danie które nie widziało pomidorów. Pytam się co jest grane. Zaczynam rozmawiać, słuchaj, z ludźmi i okazuje się,

że oni zawsze, ale to absolutnie zawsze, robili to danie w taki sposób, że mięso jest obsmawione na oliwie z czosnkiem, potem jest dodatek odrobiny szałw i odrobiny rozmarynu i jest podlewane białym winem tak długo, aż będzie ciepłe,

aż będzie miękkie, a nie ciepłe. Cóż, ja opowiadam ciepłe, też oczywiście musi być. I jest to zupełnie inna historia, wiesz, jest to zupełnie inne podejście, podejście do gotowania. A to, słuchaj,

że jechałem z Umbrii do, a to, że jechałem z Umbrii do Neapolu, ta moja ostatnia wizyta, to już było w tym czasie, kiedy, kiedy, kiedy pomieszkiwałem we Włoszech, to słuchaj, to odkryciem było to,

że przejechanie tych 300 km, bo tyle dzieli Perugie od, od Neapolu, powoduje przeskok do zupełnie innego wszechświata kulinarnego. Ja, słuchaj, kuchnia umbryjska

jest kuchnią zupełnie innej ale to zupełnie inną od kuchni neapolitańskiej i wydaje mi się, że wiesz, że te, te historie opowiadane z miast teraz, historia, bo, bo, bo, bo,

bo mam też w planach, chciałbym zrobić książkę o Rymie i pokazać tak naprawdę, wiesz, jak ta kuchnia włoska się mocno zmienia, bo my wszyscy wiemy, że kuchnia włoska jest zróżnicowana, że regiony, że przywiązanie do tradycji,

do lokalnego produktu i tak dalej, i tak dalej i tak naprawdę, wiesz, powtarzanie tego że, że wiesz, to, to, to moje jeżdżenie w tej chwili tam jest dużo bardziej,

dużo bardziej zaawansowane niż to, w którym ja tam wpadałem, wpadałem z góry, wiesz, lądowałem na, na jakimś lotnisku, spędzałem jakiś czas w mieście, wiesz, chłonąc, chłonąc, chłonąc i wypadając, bo,

bo nie miałem oglądu całości, teraz mam, wiesz, teraz mam ogląd całości dużo bardziej głęboki i bardziej widzę jak to się, jak to się zmienia, a do tego wszystkiego jeszcze, ta, ta moja opowieść

o kuchni włoskiej będzie też się bardzo mocno zmieniała wraz z upływem czasu, ponieważ ja mam też coraz większą wiedzę o kuchni basenu Morza Śródziemnego i ja widzę jak te rzeczy na siebie wpływały, jak te rzeczy wpływają

na siebie nadal.

Czyli znowu, że to jest historia o kontekstach. Tak. W tym roku jeszcze planujesz wydanie drugiej książki Chorwacja do zjedzenia.

Tak, pracuję nad nią, pracuję nad nią jeszcze i, i mam nadzieję, że wiesz, że uda mi się, uda mi się te prace doprowadzić do końca, ale rzeczywiście opowiadam o, opowiadam o kuchni Chorwacji

i opowiadam o, słuchaj, znowu kawałku kuchni śródziemnomorskiej, ale która jest, która jest bardzo specyficzna ze względu na położenie i historię Chorwacji, no bo tam musimy,

musimy zdawać sobie sprawę z tego, że wiesz, że oczywiście, że Słowianie przebywają na wybrzeże Adriatyku i oni adaptują miejscową tradycję, ale potem pojawia się Wenecja z superintensywnym

wpływem kulinarnym, potem pojawiają się Austro-Węgry, najpierw Węgry, potem Austro-Węgry ze swoimi wpływami, pojawia się też Imperium Osmańskie i wiesz, i to dlatego my dzisiaj w Chorwacji mamy tak naprawdę taki miks,

wiesz, trochę ceka kuchni, trochę kuchni śródziemnomorskiej, trochę kuchni blisko wschodniej, która się pojawiła razem z Turkami osmańskimi, no bo burek jest jednak tą przekąską, która jest wiesz, pierwszym, pierwsze,

pierwsze o czym pomyślisz, jeżeli złapie cię głód na chorwackiej ulicy, no to wchodzisz do piekarni i kupujesz sobie kawałek burka z serem, więc, więc wiesz, to są, to są te rzeczy, które dla mnie są superinteresujące

i tak jak mówię, no to jest wiesz, to jest to budowanie tej wiedzy dookoła tego basenu Morza Śródziemnego i staranie się wyłapania wiesz, tego co w którą stronę płynęło, jak na siebie wpłynęło, kiedy to się wydarzyło

i podzielenie się tą wiedzą.